Qué pide la inspección de Sanidad en un bar o restaurante
Las inspecciones sanitarias llegan sin avisar. Estos son los puntos que un inspector suele revisar en un bar, cafetería o restaurante y cómo tenerlos al día. Úsalo como lista de comprobación con tu equipo.
1. Formación de los manipuladores
La empresa debe demostrar que todo el personal que toca alimentos está formado en higiene alimentaria, incluidos camareros, friegaplatos y personal de refuerzo. Ten una carpeta (física o digital) con el certificado de cada trabajador. Si tienes plantilla que cambia mucho o trabajadores extranjeros, lo más práctico es comprar licencias para empresa y dar un código a cada nueva incorporación.
2. Plan de autocontrol (APPCC) y registros
- Registros de temperatura de cámaras y neveras (refrigeración por debajo de 5 °C, congelación a -18 °C).
- Registro de limpieza y desinfección, con fecha y firma.
- Registro de recepción de mercancía y proveedores (trazabilidad).
- Control de plagas: contrato o registros de la empresa de control y ausencia de indicios.
3. Alérgenos
La carta o un documento a disposición del cliente debe informar de los 14 alérgenos de cada plato (Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015). El personal de sala debe saber dónde consultar esa información. Un cartel de alérgenos en cocina ayuda a que todo el equipo los reconozca.
4. Almacenamiento y etiquetado
- Nada en el suelo; productos separados al menos 15 cm.
- Alimentos tapados y etiquetados con la fecha de elaboración o apertura.
- En la nevera, lo cocinado arriba y lo crudo abajo.
- Rotación FIFO y ningún producto caducado.
- Productos de limpieza separados de los alimentos y en su envase original.
5. Higiene del personal y de las instalaciones
- Uniforme limpio, pelo recogido y cubierto, sin joyas.
- Lavamanos con agua caliente, jabón y papel de un solo uso, de accionamiento no manual.
- Superficies lisas y limpias, sin tablas de madera ni utensilios en mal estado.
- Cubos de basura con tapa y pedal.
6. Huevo y mayonesa
En restauración, las salsas con huevo deben elaborarse con huevo pasteurizado o usarse mayonesa industrial, y conservarse refrigeradas.
Consejo final
La mayoría de sanciones se evitan con dos cosas: personal formado y registros al día. La formación de ManipuladorYa incluye todos estos puntos y cada trabajador puede hacerla en su idioma.