Temario del curso de manipulador de alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos, envasados o no, el equipo y los utensilios que se usan con ellos o las superficies que entran en contacto con los alimentos. Cocineros, camareros, dependientes de carnicería, frutería o panadería, repartidores y operarios de fábrica son manipuladores.

Un alimento seguro (inocuo) es el que no causa daño a quien lo come cuando se prepara y consume según el uso al que está destinado. La higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar esa inocuidad en todas las fases de la cadena alimentaria: desde la producción primaria («de la granja a la mesa»), pasando por la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte y la venta, hasta el consumidor.

Por qué tu trabajo es tan importante

• Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son uno de los problemas de salud pública más frecuentes. Muchas se originan en la propia manipulación de los alimentos.
• Afectan sobre todo a los grupos más vulnerables: niños, personas mayores, embarazadas y personas enfermas.
• Cerca de dos terceras partes de los brotes se deben a comidas servidas en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en los propios hogares.
• Un brote causa daño a la salud y también al negocio: pérdida de confianza, multas e incluso el cierre.

Infección e intoxicación

Las ETA se producen de dos formas principales:

• Infección: se come un alimento contaminado con gérmenes vivos (bacterias, larvas o huevos de parásitos). Ejemplo: Salmonella en huevos, carnes o pollo.
• Intoxicación: se come un alimento con productos químicos o con toxinas producidas por algunos gérmenes. Ejemplo: la toxina del estafilococo, que resiste el calor.

Los síntomas más comunes de las ETA son dolor de estómago, vómitos y diarrea; a veces fiebre. Algunas pueden ser mortales.

Obligaciones y control

Toda persona que trabaja en contacto con alimentos debe recibir formación en higiene alimentaria y aplicar siempre las normas y procedimientos de su empresa. Los inspectores de sanidad visitan los establecimientos sin avisar y pueden multar o cerrar un negocio que no cumple.

Recuerda: las medidas para evitar la contaminación son sencillas. Si las aplicas siempre, proteges a los clientes, a tu familia, a tu empresa y tu propio puesto de trabajo.

Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Contaminación es la presencia de ese agente en el alimento o en su entorno.

Los tres tipos de peligro

• Físicos: objetos extraños que pueden causar atragantamientos, cortes o romper dientes: trozos de cristal, madera, metal, piedras, pelos, botones, joyas, trozos de guante o palillos, y partes no comestibles del propio alimento (huesos, espinas, cáscaras de huevo o de mejillón).
• Químicos: restos de productos de limpieza y desinfección, insecticidas, plaguicidas, lubricantes o pinturas; también toxinas naturales (biotoxinas marinas, micotoxinas de mohos) y sustancias que pasan del envase al alimento. Suelen deberse a errores: mal aclarado, un espray que cae sobre la comida o confundir envases.
• Biológicos: seres vivos, muchos microscópicos: bacterias, virus, parásitos y hongos (mohos y levaduras). Son la causa principal de las ETA. Las bacterias, en condiciones ideales, duplican su número cada 20 minutos: en pocas horas una sola puede convertirse en millones.

La contaminación por gérmenes no se ve, no se huele y no se saborea: un alimento puede tener buen aspecto y estar contaminado.

Dónde viven los gérmenes

En todas partes: aire, tierra, agua no potable, basura y restos de comida, utensilios sucios, alimentos crudos, animales y plagas, y en nuestro cuerpo (manos y uñas, pelo, nariz, boca y garganta, heridas infectadas, heces y orina).

Cómo llega la contaminación al alimento

• Primaria o de origen: en la producción (cosecha, sacrificio, ordeño, pesca). Ejemplo: el huevo contaminado con heces de la gallina.
• Directa: a través del manipulador. Es la más simple y común: estornudar o toser sobre la comida, tocarla con heridas o con las manos sucias.
• Cruzada: el paso de un contaminante de un alimento (normalmente crudo) a otro que estaba limpio, directamente o a través de manos, tablas, cuchillos o superficies. Ejemplos: el jugo de la carne cruda que gotea en la nevera sobre un alimento listo para comer; cortar pollo crudo y después verduras con la misma tabla sin lavarla.

Las plagas (moscas, cucarachas, ratas, ratones, hormigas, aves) y la basura son vehículos importantes de gérmenes.

Qué ayuda a crecer a las bacterias

• Nutrientes: alimentos ricos en proteínas como leche, carne, huevos, cremas y sus derivados.
• Agua / humedad: salsas, mayonesa, cremas, carnes o pasta ya cocida. Los alimentos secos (pasta seca, cereales, leche en polvo) no las favorecen.
• Temperatura: se multiplican sobre todo a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C). La zona de peligro va de 5 °C a 65 °C.
• Tiempo: cuanto más tiempo pasa un alimento en la zona de peligro, más crecen.
• Oxígeno: la mayoría necesita aire, pero algunas crecen sin él (piezas grandes de carne, conservas).

Les dificultan crecer: la acidez (vinagre, limón), el azúcar (mermeladas) y la sal (salazones).

Alimentos de alto riesgo

Alimentos cocinados que se consumen fríos o recalentados; carnes, pescados y mariscos crudos; carne picada; leche y lácteos sin pasteurizar; flanes, cremas pasteleras y postres con huevo y leche; huevos y salsas con huevo; arroz, legumbres y pasta cocidos; fruta cortada poco ácida a temperatura ambiente. No deben estar en la zona de peligro más de 2 horas.

Conocer los gérmenes más habituales te ayuda a entender por qué existen las normas. Los síntomas pueden variar según la cantidad ingerida y la salud de cada persona.

El ciclo fecal-oral

Muchas ETA se transmiten cuando una persona enferma, o un portador sano (no tiene síntomas pero elimina gérmenes), no se lava las manos después de ir al baño y luego toca alimentos que comen otras personas. Por eso el lavado de manos es la norma de oro.

Si estás enfermo

Si tienes diarrea, vómitos, fiebre, una infección respiratoria o heridas infectadas, comunícalo a tu responsable y evita manipular alimentos mientras dure.

La persona que manipula es el principal vehículo de contaminación si no cumple las normas de higiene. Tu actitud y tus hábitos son la medida de prevención más eficaz.

Estado de salud e higiene corporal

• Trabaja en buen estado de salud. Informa a tu responsable si estás enfermo.
• Dúchate a diario antes de ir a trabajar.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Pelo limpio y recogido.
• Sin anillos, pulseras, relojes, pendientes ni piercings: acumulan gérmenes y pueden caer en la comida.

Ropa de trabajo

• Uniforme limpio, de color claro (se ve mejor la suciedad) y exclusivo para el trabajo. Nunca cocines con ropa de calle ni salgas a la calle con el uniforme.
• Gorro que cubra todo el pelo, delantal cuando haga falta y calzado exclusivo del trabajo.
• Guarda la ropa de trabajo separada de la de calle. No uses la ropa como trapo para secarte las manos.
• No entres al baño con el uniforme de trabajo puesto (o protégelo).

El lavado de manos: la norma fundamental

Cuándo: siempre al empezar a trabajar y cada vez que cambies de tarea; después de ir al baño, de tocar alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos), de tocar basura, dinero, animales o productos de limpieza, de fumar, de sonarte, toser o estornudar y de tocarte la cara, el pelo o la nariz.

Cómo:

1. Súbete las mangas y quítate anillos, pulseras y reloj.
2. Mójate las manos y antebrazos con agua caliente, usando grifo de pedal, sensor o codo.
3. Enjabónate (mejor jabón líquido).
4. Frota bien todas las zonas: palmas, dorso, entre los dedos y muñecas, al menos 20 segundos.
5. Cepíllate las uñas.
6. Aclárate con abundante agua.
7. Sécate con papel de un solo uso.

Heridas y guantes

Cubre cualquier herida con un apósito impermeable y ponte encima un guante de uso alimentario. Los guantes no sustituyen al lavado de manos: cámbialos cuando se rompan, al cambiar de tarea y cuando se ensucien. Nunca uses guantes de limpieza para tocar alimentos.

Conductas prohibidas mientras manipulas

• Fumar, comer, beber, mascar chicle o escupir en la zona de trabajo.
• Toser o estornudar sobre los alimentos (hazlo hacia el codo o un pañuelo desechable y lávate las manos).
• Tocarte la nariz, la boca, el pelo, las orejas, granos o heridas.
• Probar la comida con los dedos o con el mismo utensilio con el que cocinas.
• Mojarte los dedos con saliva.
• Coger los alimentos con las manos cuando puedes usar utensilios. Coge platos por el borde, vasos por la base y cubiertos por el mango.

Las visitas a la zona de elaboración deben cumplir las mismas normas de higiene y vestimenta; mejor que solo entre el personal de cocina.

La regla de la temperatura

• Refrigeración: por debajo de 5 °C los gérmenes se frenan (el aire de la nevera, sobre 4 °C).
• Congelación: a -18 °C o menos. El frío no mata los gérmenes: quedan dormidos (latentes) y se despiertan al descongelar.
• Zona de peligro: entre 5 °C y 65 °C. Ahí se multiplican rápido.
• Calor: cocinar a 70 °C o más en el centro del alimento destruye la mayoría de los gérmenes. La comida caliente se mantiene por encima de 65 °C (mesa caliente, baño maría).

Comida caliente, bien caliente; comida fría, bien fría. Nunca dejes un alimento cocinado a temperatura ambiente más de 2 horas.

Regla de las 2-4 horas: un alimento cocinado que lleva hasta 2 h en la zona de peligro puede servirse, mantenerse caliente o refrigerarse; entre 2 y 4 h hay que consumirlo ya; si pasa de 4 h, se tira.

Cocinar y recalentar

• Cocina completamente carnes, pollo, huevos y pescado. Los jugos de carnes y aves deben salir claros, no rosados. Usa termómetro pinchando en la parte más gruesa.
• Temperaturas en el centro: aves, carnes rellenas y productos con carne, al menos 71 °C; carne picada y hamburguesas, 71 °C; cerdo, más de 74 °C; sobras y rellenos recalentados, 74 °C.
• Recalienta de una sola vez hasta que el interior alcance al menos 70-74 °C. En microondas, comprueba que no quedan partes frías.
• Las comidas con carne picada se preparan y consumen el mismo día.

Enfriar rápido

Lo que no se va a consumir enseguida debe enfriarse deprisa: de 60 °C a 21 °C en 2 horas y de 21 °C a 5 °C en otras 2 (máximo 4 h en total). Usa el abatidor, reparte en porciones pequeñas en recipientes poco profundos de acero inoxidable (5-10 cm), pon los recipientes sobre hielo y remueve. No metas grandes ollas calientes en la nevera: suben la temperatura del resto.

Descongelar

Nunca a temperatura ambiente ni sobre la mesa. Métodos seguros: dentro de la nevera (en la parte baja, en un recipiente), en el microondas seguido de cocción inmediata, o como parte de la cocción en piezas pequeñas. Etiqueta la fecha de descongelación. Un alimento descongelado no se vuelve a congelar (salvo que se cocine antes).

Cadena de frío

Un congelado debe mantenerse siempre congelado desde la fábrica hasta tu congelador. Si llega blando o con escarcha y líquido, la cadena se ha roto: no se vuelve a congelar. Guarda los congelados y refrigerados en cuanto llegan.

Recepción de mercancía

Revisa olor, color, textura, envase, etiquetado y fecha, y mide la temperatura: refrigerados unos 4 °C (pescado cerca de 0 °C), congelados -18 °C. Rechaza lo que no cumpla y pasa la mercancía de cajas de cartón o madera a recipientes propios limpios.

Almacenar

• Nada en el suelo: almacén fresco, seco, ventilado y limpio, con los productos separados al menos 15 cm del suelo, paredes y techo, en estanterías.
• Rotación FIFO / PEPS: lo primero que entra es lo primero que sale; delante o arriba lo que antes caduca.
• Todo tapado y etiquetado con el contenido y la fecha de elaboración o apertura.
• En la nevera, lo cocinado y listo para comer arriba; lo crudo abajo (carne y pescado en la parte más fría, que no gotee). Frutas y verduras en los cajones. No sobrecargues la nevera: el frío no circula.
• No guardes latas abiertas en la nevera: pasa el contenido a otro recipiente.
• Los productos de limpieza, siempre en un lugar separado de los alimentos.

Manejo de algunos alimentos

• Carne: en nevera 2-4 días; la picada se estropea antes que un filete. Lávate las manos y los utensilios tras manipularla.
• Pescado fresco: limpio de escamas y vísceras, tapado y en la nevera; aguanta unos 2 días.
• Huevos: en la nevera y sin lavarlos (se pierde su capa protectora). En establecimientos públicos se usa huevo pasteurizado y mayonesa industrial: la mayonesa casera con huevo crudo es muy peligrosa.
• Frutas y verduras que se comen crudas: quita hojas externas, lava con agua potable abundante y desinfecta sumergiéndolas unos 5 minutos en agua con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida; después, aclarado abundante.
• Conservas: nunca uses latas abolladas, hinchadas, oxidadas, sin etiqueta o caducadas.
• Aceite de fritura: no lo quemes (humea y forma sustancias tóxicas), no mezcles aceites distintos, cuélalo y renuévalo cuando se oscurezca.
• Hielo: siempre de agua potable; cógelo con pala limpia, nunca con las manos ni con el vaso.

Las 5 claves de la OMS

1. Mantén la limpieza.
2. Separa alimentos crudos y cocinados.
3. Cocina completamente.
4. Mantén los alimentos a temperaturas seguras.
5. Usa agua y materias primas seguras.

Limpiar no es lo mismo que desinfectar

• Limpieza: eliminar la suciedad visible (restos de comida, grasa, tierra).
• Desinfección: reducir los microorganismos a un nivel seguro, con productos químicos o con calor.

Sin una buena limpieza, la desinfección no funciona. Secuencia correcta:

1. Retirar los restos sólidos (rascar).
2. Lavar con agua caliente y detergente, frotando.
3. Aclarar con agua potable.
4. Desinfectar: con el desinfectante a la dosis y tiempo que indica el fabricante, o con agua a más de 80 °C.
5. Aclarar si el producto lo requiere y dejar secar al aire (o con papel de un solo uso).

Se limpia y desinfecta antes de empezar, al terminar y, si hace falta, durante el trabajo. Al terminar la jornada todo debe quedar limpio, ordenado y guardado.

Utensilios y superficies

• El lavavajillas es la mejor forma de lavar: usa alta temperatura. Retira antes los restos y no amontones la vajilla.
• A mano: primero lo más limpio (vasos) y al final lo más sucio (sartenes); agua caliente y jabón; aclarado abundante; secado al aire en escurridor.
• Desmonta y limpia a fondo batidoras, picadoras, cortafiambres y cualquier aparato con cuchillas.
• Nada de tablas ni utensilios de madera, ni utensilios rotos u oxidados: acumulan gérmenes. Paños de un solo uso; bayetas, estropajos y fregonas limpios y renovados a menudo.
• Tablas y cuchillos por colores para evitar la contaminación cruzada: verde, frutas y verduras; azul, pescado y marisco; rojo, carnes rojas; amarillo, aves y carnes blancas; blanco, queso, pan y lácteos; marrón, alimentos cocinados y fiambres.
• El suelo se friega a diario. No se barre mientras se elaboran o se sirven alimentos: el polvo contamina.

Productos químicos de limpieza

• Guárdalos en un armario propio, lejos de los alimentos, y siempre en su envase original con la etiqueta.
• Nunca los pases a botellas de agua o envases de alimentos (ni al revés): provoca intoxicaciones graves.
• Nunca mezcles productos (por ejemplo, lejía con amoniaco o con ácidos): desprenden gases tóxicos.
• Lee la etiqueta y los pictogramas de peligro (corrosivo, irritante, tóxico, inflamable, peligroso para el medio ambiente); ventila, evita salpicaduras y usa guantes, gafas o mascarilla cuando se indique. Si dudas, pregunta a tu responsable.

Control de plagas

Moscas, cucarachas, roedores y hormigas transportan gérmenes. Prevención: instalaciones en buen estado y sin grietas, mosquiteras en ventanas, rejillas en desagües, puertas cerradas, limpieza constante (también detrás y debajo de los equipos), alimentos tapados y basura bien gestionada. Avisa a tu responsable si ves señales de plagas. En una cocina limpia no entran moscas.

Basura y residuos

• Cubos con tapa y pedal, lejos de la zona de elaboración y siempre cerrados; se vacían y limpian a diario.
• Lávate las manos después de tocar la basura.
• Separa los residuos: orgánico (marrón), envases (amarillo), papel y cartón (azul), vidrio (verde), resto (gris/naranja). El aceite usado va a un contenedor especial o punto limpio, nunca por el desagüe.

Registros y APPCC

Cada empresa tiene un sistema de autocontrol (APPCC, basado en controlar los puntos críticos) y registros obligatorios: temperaturas de neveras, limpieza, recepción de mercancía... Rellénalos con la fecha y tu firma cuando te toque. Son la prueba ante la inspección de que se trabaja bien.

Fechas en la etiqueta

• Fecha de caducidad («consumir antes de» / «fecha de caducidad»): a partir de ella el alimento no es seguro y hay que tirarlo. Aparece en productos muy perecederos (carne, pescado, lácteos frescos).
• Consumo preferente («consumir preferentemente antes de»): hasta esa fecha el alimento conserva todas sus propiedades. Después puede perder sabor o textura, pero no es peligroso si se ha conservado bien.

Revisa siempre las fechas al recibir, almacenar y usar los productos. Si tienes dudas, pregunta a tu responsable.

Alergias e intolerancias

• Alergia alimentaria: respuesta exagerada del sistema inmunitario ante un alimento (alérgeno). Puede causar ronchas, hinchazón, dificultad para respirar e incluso la muerte (choque anafiláctico). Basta una cantidad mínima.
• Intolerancia: reacción menos peligrosa (diarrea, vómitos, malestar). Las más frecuentes: lactosa (azúcar de la leche) y gluten (celiaquía).

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

La normativa europea (Reglamento UE 1169/2011) obliga a informar de estos 14 alérgenos en las etiquetas y también en bares, restaurantes y comedores:

1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena...)
2. Crustáceos (gambas, langostinos, cangrejo...)
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos...)
9. Apio
10. Mostaza
11. Sésamo
12. Sulfitos (dióxido de azufre, en vino, vinagre, frutos secos desecados...)
13. Altramuces
14. Moluscos (mejillones, almejas, calamar, pulpo...)

Cómo trabajar con alérgenos

• Muchos alérgenos no se ven: una crema de marisco triturada, un pan con sésamo, una salsa con mostaza.
• Sigue siempre las recetas y fichas establecidas; no cambies ingredientes sin avisar.
• Evita el contacto cruzado: prepara primero los platos sin alérgenos, con utensilios, tablas y aceite limpios o exclusivos, lávate las manos y guarda los alimentos separados y etiquetados.
• El alérgeno no desaparece al cocinar: freír en el mismo aceite o usar la misma tabla basta para provocar una reacción.
• Si un cliente pregunta por alérgenos, da solo la información que conste en la carta o en las fichas del establecimiento, o consulta a tu responsable. Nunca respondas «creo que no lleva».