دورة متداول الأغذية

متداول الأغذية (بالإسبانية: manipulador de alimentos) هو كل شخص يتعامل مباشرة مع الأغذية، معبأة أو غير معبأة، أو مع المعدات والأدوات المستخدمة لها، أو مع الأسطح التي تلامس الطعام. الطباخون والنُّدُل وعمال محلات اللحوم والخضار والمخابز وعمال التوصيل وعمال المصانع كلهم متداولو أغذية.

الغذاء الآمن هو الغذاء الذي لا يسبب ضررًا لمن يأكله عندما يُحضَّر ويُستهلك حسب الغرض منه. ونظافة الأغذية هي جميع الشروط والإجراءات اللازمة لضمان هذه السلامة في كل مراحل السلسلة الغذائية: من الإنتاج الأولي («من المزرعة إلى المائدة») مرورًا بالتصنيع والتعبئة والتخزين والنقل والبيع، وصولًا إلى المستهلك.

لماذا عملك مهم جدًا

• الأمراض المنقولة بالغذاء من أكثر مشكلات الصحة العامة شيوعًا، وكثير منها يبدأ من طريقة التعامل مع الطعام.
• تصيب خاصة الفئات الأضعف: الأطفال وكبار السن والحوامل والمرضى.
• نحو ثلثي حالات التفشي تأتي من طعام يُقدَّم في المطاعم والمقاهي والمقاصف المدرسية والمنازل.
• التفشي يضر بالصحة وبالعمل التجاري أيضًا: فقدان الثقة، غرامات، بل وإغلاق المحل.

العدوى والتسمم

• العدوى: تناول طعام ملوث بجراثيم حية (بكتيريا، يرقات أو بيوض طفيليات). مثال: السالمونيلا في البيض أو اللحم أو الدجاج.
• التسمم: تناول طعام يحتوي على مواد كيميائية أو سموم تنتجها بعض الجراثيم. مثال: سم المكورات العنقودية الذي يقاوم الحرارة.

أكثر الأعراض شيوعًا: ألم في البطن وقيء وإسهال، وأحيانًا حمى. وبعضها قد يكون قاتلًا.

الواجبات والرقابة

يجب على كل من يعمل مع الأغذية أن يتلقى تدريبًا في نظافة الأغذية وأن يطبق دائمًا قواعد شركته. مفتشو الصحة يزورون المحلات دون إنذار ويمكنهم تغريم أو إغلاق أي نشاط لا يلتزم بالقواعد.

تذكّر: إجراءات منع التلوث بسيطة. إذا طبقتها دائمًا فأنت تحمي الزبائن وعائلتك وشركتك وعملك.

الخطر هو عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي موجود في الغذاء ويمكن أن يضر بالصحة. والتلوث هو وجود هذا العامل في الغذاء أو في محيطه.

الأنواع الثلاثة للمخاطر

• فيزيائية: أجسام غريبة قد تسبب الاختناق أو الجروح أو كسر الأسنان: زجاج، خشب، معدن، حصى، شعر، أزرار، مجوهرات، قطع قفازات أو أعواد أسنان، وأجزاء غير صالحة للأكل من الطعام نفسه (عظام، شوك السمك، قشر البيض أو بلح البحر).
• كيميائية: بقايا مواد التنظيف والتطهير والمبيدات الحشرية والزراعية والزيوت الصناعية أو الدهانات؛ سموم طبيعية (سموم بحرية، سموم العفن) ومواد تنتقل من العبوة إلى الطعام. غالبًا ما تنتج عن أخطاء: شطف سيئ، رذاذ يقع على الطعام، أو الخلط بين العبوات.
• بيولوجية: كائنات حية، كثير منها مجهري: بكتيريا وفيروسات وطفيليات وفطريات (عفن وخمائر). وهي السبب الرئيسي للأمراض المنقولة بالغذاء. في الظروف المثالية تتضاعف البكتيريا كل 20 دقيقة: خلال ساعات قليلة تصبح بكتيريا واحدة ملايين.

التلوث بالجراثيم لا يُرى ولا يُشم ولا يُذاق: قد يبدو الطعام جيدًا وهو ملوث.

أين تعيش الجراثيم

في كل مكان: الهواء، التراب، الماء غير الصالح للشرب، النفايات وبقايا الطعام، الأدوات المتسخة، الأغذية النيئة، الحيوانات والآفات، وفي أجسامنا (الأيدي والأظافر، الشعر، الأنف، الفم والحلق، الجروح الملتهبة، البراز والبول).

كيف يصل التلوث إلى الطعام

• أولي (من المصدر): أثناء الإنتاج (الحصاد، الذبح، الحلب، الصيد). مثال: بيضة ملوثة ببراز الدجاجة.
• مباشر: عن طريق المتداول نفسه. وهو الأبسط والأكثر شيوعًا: العطس أو السعال على الطعام، أو لمسه بجروح أو بأيدٍ متسخة.
• متبادل (تلوث خلطي): انتقال الملوث من غذاء (غالبًا نيء) إلى غذاء آخر نظيف، مباشرة أو عبر الأيدي أو ألواح التقطيع أو السكاكين أو الأسطح. أمثلة: عصير اللحم النيء يقطر في الثلاجة على طعام جاهز للأكل؛ تقطيع دجاج نيء ثم خضار على نفس اللوح دون غسله.

الآفات (الذباب، الصراصير، الجرذان، الفئران، النمل، الطيور) والنفايات تنقل الكثير من الجراثيم.

ما الذي يساعد البكتيريا على النمو

• المواد الغذائية: الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الحليب واللحوم والبيض والكريمات ومشتقاتها.
• الماء / الرطوبة: الصلصات، المايونيز، الكريمات، اللحوم أو المعكرونة المطبوخة. الأطعمة الجافة (المعكرونة الجافة، الحبوب، الحليب المجفف) لا تساعدها.
• الحرارة: تتكاثر بأسرع ما يمكن عند حرارة جسم الإنسان (36-37 °م). منطقة الخطر بين 5 °م و65 °م.
• الوقت: كلما بقي الطعام أطول في منطقة الخطر زاد نموها.
• الأكسجين: معظمها يحتاج الهواء، لكن بعضها ينمو من دونه (قطع اللحم الكبيرة، المعلبات).

ما يعيق نموها: الحموضة (الخل، الليمون)، السكر (المربيات) والملح (المملحات).

الأطعمة عالية الخطورة

الأطعمة المطبوخة التي تؤكل باردة أو بعد إعادة التسخين؛ اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية النيئة؛ اللحم المفروم؛ الحليب ومشتقاته غير المبستر؛ الكاسترد والكريمات والحلويات بالبيض والحليب؛ البيض والصلصات بالبيض؛ الأرز والبقوليات والمعكرونة المطبوخة؛ الفواكه المقطعة قليلة الحموضة في حرارة الغرفة. يجب ألا تبقى في منطقة الخطر أكثر من ساعتين.

معرفة الجراثيم الأكثر شيوعًا تساعدك على فهم سبب وجود القواعد. تختلف الأعراض حسب الكمية المتناولة وصحة الشخص.

الدورة البرازية الفموية

تنتقل أمراض كثيرة عندما لا يغسل شخص مريض، أو حامل سليم (بلا أعراض لكنه يطرح الجراثيم)، يديه بعد المرحاض ثم يلمس طعامًا يأكله غيره. لذلك غسل اليدين هو القاعدة الذهبية.

إذا كنت مريضًا

إذا أصبت بإسهال أو قيء أو حمى أو عدوى تنفسية أو جروح ملتهبة، أبلغ مسؤولك وتجنب التعامل مع الطعام حتى تتعافى.

المتداول هو الناقل الرئيسي للتلوث إذا لم يلتزم بقواعد النظافة. سلوكك وعاداتك هما أنجع وسيلة للوقاية.

الصحة ونظافة الجسم

• اعمل وأنت بصحة جيدة، وأبلغ مسؤولك إذا كنت مريضًا.
• استحمّ يوميًا قبل الذهاب إلى العمل.
• أظافر قصيرة ونظيفة وبلا طلاء. شعر نظيف ومربوط.
• لا خواتم ولا أساور ولا ساعات ولا أقراط ولا ثقوب زينة: تتجمع فيها الجراثيم وقد تسقط في الطعام.

ملابس العمل

• زي نظيف وفاتح اللون (تظهر فيه الأوساخ أكثر) ومخصص للعمل فقط. لا تطبخ أبدًا بملابس الشارع ولا تخرج إلى الشارع بالزي.
• غطاء رأس يغطي كل الشعر، ومريلة عند الحاجة، وحذاء خاص بالعمل.
• احفظ ملابس العمل منفصلة عن ملابس الشارع. لا تستخدم ملابسك كمنشفة.
• لا تدخل المرحاض بزي العمل (أو احمِه).

غسل اليدين: القاعدة الأساسية

متى: دائمًا عند بدء العمل وعند كل تغيير في المهمة؛ بعد المرحاض، وبعد لمس الأطعمة النيئة (لحم، سمك، دجاج، بيض)، والنفايات، والنقود، والحيوانات، ومواد التنظيف، وبعد التدخين، والتمخط، والسعال، والعطس، ولمس الوجه أو الشعر أو الأنف.

كيف:

1. شمّر أكمامك وانزع الخواتم والأساور والساعة.
2. بلّل اليدين والساعدين بماء دافئ، باستخدام صنبور بدواسة أو حساس أو يُفتح بالمرفق.
3. ضع الصابون (يفضل السائل).
4. افرك جيدًا كل المناطق: الكفين وظهر اليدين وبين الأصابع والمعصمين، لمدة 20 ثانية على الأقل.
5. نظّف الأظافر بالفرشاة.
6. اشطف بكثير من الماء.
7. جفف يديك بـمناديل ورقية تُستعمل مرة واحدة.

الجروح والقفازات

غطِّ أي جرح بضماد مقاوم للماء والبس فوقه قفازًا مخصصًا للأغذية. القفازات لا تغني عن غسل اليدين: بدّلها عندما تتمزق وعند تغيير المهمة وعندما تتسخ. لا تستخدم أبدًا قفازات التنظيف للمس الطعام.

ممنوع أثناء التعامل مع الطعام

• التدخين أو الأكل أو الشرب أو مضغ العلكة أو البصق في منطقة العمل.
• السعال أو العطس على الطعام (افعل ذلك في المرفق أو في منديل يُرمى ثم اغسل يديك).
• لمس الأنف أو الفم أو الشعر أو الأذنين أو البثور أو الجروح.
• تذوق الطعام بالأصابع أو بنفس الأداة التي تطبخ بها.
• ترطيب الأصابع باللعاب.
• أخذ الطعام باليد عندما يمكن استخدام الأدوات. أمسك الأطباق من الحافة والكؤوس من القاعدة وأدوات المائدة من المقبض.

يجب على الزوار في المطبخ الالتزام بنفس قواعد النظافة واللباس؛ والأفضل ألا يدخل إلا طاقم المطبخ.

قاعدة الحرارة

• التبريد: تحت 5 °م تتباطأ الجراثيم (هواء الثلاجة نحو 4 °م).
• التجميد: عند -18 °م أو أقل. البرد لا يقتل الجراثيم: تنام وتستيقظ عند إذابة التجميد.
• منطقة الخطر: بين 5 °م و65 °م، حيث تتكاثر بسرعة.
• الحرارة: الطهي حتى 70 °م أو أكثر في مركز الطعام يقضي على معظم الجراثيم. يُحفظ الطعام الساخن فوق 65 °م (حمّام مائي، خزانة ساخنة).

الساخن ساخن جدًا والبارد بارد جدًا. لا تترك الطعام المطبوخ في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.

قاعدة 2-4 ساعات: الطعام المطبوخ الذي بقي حتى ساعتين في منطقة الخطر يمكن تقديمه أو إبقاؤه ساخنًا أو تبريده؛ بين ساعتين و4 ساعات يجب أكله فورًا؛ وبعد 4 ساعات يُرمى.

الطهي وإعادة التسخين

• اطهُ اللحوم والدجاج والبيض والسمك طهيًا كاملًا. يجب أن يكون عصير اللحم والدواجن صافيًا لا ورديًا. استخدم ميزان حرارة في الجزء الأسمك.
• الحرارة في المركز: الدواجن واللحوم المحشوة ومنتجات اللحم 71 °م على الأقل؛ اللحم المفروم والبرغر 71 °م؛ الخنزير أكثر من 74 °م؛ البقايا والحشوات المعاد تسخينها 74 °م.
• أعد التسخين مرة واحدة حتى يبلغ الداخل 70-74 °م على الأقل. في الميكروويف تأكد من عدم بقاء أجزاء باردة.
• أطباق اللحم المفروم تُحضَّر وتُؤكل في اليوم نفسه.

التبريد السريع

ما لن يُؤكل فورًا يجب تبريده بسرعة: من 60 °م إلى 21 °م خلال ساعتين ومن 21 °م إلى 5 °م خلال ساعتين أخريين (4 ساعات كحد أقصى). استخدم المبرّد السريع، وقسّم الطعام إلى حصص صغيرة في أوعية غير عميقة من الفولاذ المقاوم للصدأ (5-10 سم)، وضعها على الثلج وقلّب. لا تضع قدورًا كبيرة ساخنة في الثلاجة.

إذابة التجميد

أبدًا في حرارة الغرفة أو على طاولة العمل. الطرق الآمنة: داخل الثلاجة (في الرف السفلي وفي وعاء)، أو في الميكروويف مع الطهي فورًا بعده، أو أثناء الطهي للقطع الصغيرة. سجّل تاريخ الإذابة. الطعام المُذاب لا يُعاد تجميده (إلا إذا طُهي أولًا).

سلسلة التبريد

يجب أن يبقى المنتج المجمد مجمدًا من المصنع حتى مجمدك. إذا وصل طريًا أو عليه صقيع وسائل فقد انقطعت السلسلة: لا يُعاد تجميده. ضع المبرّدات والمجمدات في أماكنها فور وصولها.

استلام البضائع

افحص الرائحة واللون والقوام والعبوة والملصق والتاريخ وقِس الحرارة: المبرّدات نحو 4 °م (السمك قرب 0 °م)، والمجمدات -18 °م. ارفض ما لا يطابق وانقل البضاعة من صناديق الكرتون أو الخشب إلى أوعية نظيفة خاصة بالمحل.

التخزين

• لا شيء على الأرض: مخزن بارد وجاف ومهوّى ونظيف، والمنتجات على بعد 15 سم على الأقل من الأرض والجدران والسقف، على رفوف.
• تدوير FIFO: ما يدخل أولًا يخرج أولًا؛ في الأمام أو في الأعلى ما تنتهي صلاحيته أولًا.
• كل شيء مغطى ومُعلَّم بالمحتوى وتاريخ التحضير أو الفتح.
• في الثلاجة: المطبوخ والجاهز للأكل في الأعلى، والنيء في الأسفل (اللحم والسمك في الجزء الأبرد حتى لا يقطر). الفواكه والخضار في الأدراج. لا تُحمّل الثلاجة فوق طاقتها: لا يدور الهواء البارد.
• لا تحفظ العلب المفتوحة في الثلاجة: انقل محتواها إلى وعاء آخر.
• مواد التنظيف دائمًا بعيدًا عن الطعام.

التعامل مع بعض الأغذية

• اللحم: 2-4 أيام في الثلاجة؛ المفروم يفسد أسرع من شريحة اللحم. اغسل يديك وأدواتك بعده.
• السمك الطازج: منظف من الحراشف والأحشاء، مغطى وفي الثلاجة؛ يدوم نحو يومين.
• البيض: في الثلاجة ودون غسله (يزول غشاؤه الواقي). في المحلات يُستخدم البيض المبستر والمايونيز الصناعي: المايونيز المنزلي بالبيض النيء خطير جدًا.
• الفواكه والخضار التي تؤكل نيئة: أزل الأوراق الخارجية، واغسلها بكثير من الماء الصالح للشرب، وعقّمها بغمرها نحو 5 دقائق في ماء مع بضع قطرات من مُبيّض (كلور) صالح لتعقيم مياه الشرب؛ ثم اشطفها جيدًا.
• المعلبات: لا تستخدم أبدًا علبًا منبعجة أو منتفخة أو صدئة أو بلا ملصق أو منتهية الصلاحية.
• زيت القلي: لا تحرقه (الدخان يكوّن مواد سامة)، لا تخلط زيوتًا مختلفة، صفِّه وبدّله عندما يغمق.
• الثلج: دائمًا من ماء صالح للشرب؛ خذه بمغرفة نظيفة، لا باليد ولا بالكأس.

المفاتيح الخمسة لمنظمة الصحة العالمية

1. حافظ على النظافة.
2. افصل النيء عن المطبوخ.
3. اطهُ الطعام جيدًا.
4. احفظ الطعام في درجات حرارة آمنة.
5. استخدم ماءً ومواد خام آمنة.

التنظيف ليس هو التطهير

• التنظيف: إزالة الأوساخ المرئية (بقايا الطعام، الدهون، التراب).
• التطهير: خفض الكائنات الدقيقة إلى مستوى آمن بمواد كيميائية أو بالحرارة.

دون تنظيف جيد لا ينجح التطهير. الترتيب الصحيح:

1. إزالة البقايا الصلبة (الكشط).
2. الغسل بماء ساخن ومنظف مع الفرك.
3. الشطف بماء صالح للشرب.
4. التطهير: بالمطهر حسب الجرعة والمدة المذكورتين على الملصق، أو بماء تزيد حرارته على 80 °م.
5. الشطف إذا تطلب المنتج ذلك، والتجفيف في الهواء (أو بورق يستعمل مرة واحدة).

يُنظَّف ويُطهَّر قبل البدء وعند الانتهاء وأثناء العمل عند الحاجة. في نهاية اليوم يجب أن يكون كل شيء نظيفًا ومرتبًا ومحفوظًا.

الأدوات والأسطح

• غسالة الصحون أفضل طريقة للغسل لأنها تعمل بحرارة عالية. أزل البقايا أولًا ولا تكدّس الأواني.
• باليد: الأنظف أولًا (الكؤوس) والأوسخ أخيرًا (المقالي)؛ ماء ساخن وصابون؛ شطف وافر؛ تجفيف في الهواء على مصفاة.
• فكّ ونظّف جيدًا الخلاطات والمفارم وآلات التقطيع وكل جهاز له شفرات.
• لا ألواح ولا أدوات خشبية، ولا أدوات مكسورة أو صدئة: تتجمع فيها الجراثيم. مناديل تُستعمل مرة واحدة؛ إسفنج وليف وممسحات نظيفة تُبدَّل كثيرًا.
• ألواح وسكاكين بالألوان ضد التلوث المتبادل: الأخضر للفواكه والخضار؛ الأزرق للسمك والمأكولات البحرية؛ الأحمر للحوم الحمراء؛ الأصفر للدواجن واللحوم البيضاء؛ الأبيض للجبن والخبز والألبان؛ البني للأطعمة المطبوخة واللحوم الباردة.
• تُمسح الأرضية يوميًا. لا يُكنس أثناء تحضير الطعام أو تقديمه: الغبار يلوث.

مواد التنظيف الكيميائية

• احفظها في خزانة خاصة بعيدًا عن الطعام، ودائمًا في عبوتها الأصلية بملصقها.
• أبدًا لا تنقلها إلى قناني الماء أو عبوات الطعام (ولا العكس): يسبب ذلك تسممًا خطيرًا.
• لا تخلط أبدًا المنتجات (مثل الكلور مع الأمونيا أو الأحماض): تنبعث غازات سامة.
• اقرأ الملصق ورموز الخطر (أكّال، مهيّج، سام، قابل للاشتعال، خطر على البيئة)؛ هوِّ المكان وتجنب الرذاذ والبس القفازات أو النظارات أو الكمامة عند الإشارة. إذا كان لديك شك فاسأل مسؤولك.

مكافحة الآفات

الذباب والصراصير والقوارض والنمل تنقل الجراثيم. الوقاية: منشآت في حالة جيدة بلا شقوق، شبك على النوافذ، شبكات على المصارف، أبواب مغلقة، تنظيف مستمر (خلف الأجهزة وتحتها أيضًا)، طعام مغطى ونفايات تُدار جيدًا. أبلغ مسؤولك إذا رأيت علامات آفات. المطبخ النظيف لا يدخله الذباب.

القمامة والنفايات

• سلال بغطاء ودواسة، بعيدة عن منطقة التحضير ومغلقة دائمًا؛ تُفرغ وتُنظف يوميًا.
• اغسل يديك بعد لمس القمامة.
• افرز النفايات: عضوية (بني)، عبوات (أصفر)، ورق وكرتون (أزرق)، زجاج (أخضر)، باقي النفايات (رمادي/برتقالي). الزيت المستعمل يوضع في حاوية خاصة أو نقطة جمع، ولا يُسكب أبدًا في المجاري.

السجلات ونظام HACCP

لكل شركة نظام رقابة ذاتية (HACCP، القائم على مراقبة النقاط الحرجة) وسجلات إلزامية: حرارة الثلاجات، التنظيف، استلام البضائع... املأها بالتاريخ وتوقيعك عندما يحين دورك. فهي دليل أمام التفتيش على أن العمل يتم بشكل صحيح.

التواريخ على الملصق

• تاريخ انتهاء الصلاحية («يُستهلك قبل»، بالإسبانية fecha de caducidad): بعده لا يكون الطعام آمنًا ويجب رميه. يوجد على المنتجات سريعة التلف (لحم، سمك، ألبان طازجة).
• تاريخ الاستهلاك المفضل («يُفضَّل استهلاكه قبل»، consumo preferente): حتى هذا التاريخ يحتفظ الطعام بكل خصائصه. بعده قد يفقد الطعم أو القوام لكنه ليس خطيرًا إذا حُفظ جيدًا.

تحقق دائمًا من التواريخ عند الاستلام والتخزين والاستخدام. إذا كان لديك شك فاسأل مسؤولك.

الحساسية وعدم التحمل

• الحساسية الغذائية: استجابة مفرطة من جهاز المناعة تجاه غذاء (مسبب حساسية). قد تسبب طفحًا وتورمًا وصعوبة في التنفس بل والوفاة (صدمة تحسسية). تكفي كمية ضئيلة جدًا.
• عدم التحمل: رد فعل أقل خطورة (إسهال، قيء، توعك). الأكثر شيوعًا: اللاكتوز (سكر الحليب) والغلوتين (الداء البطني/السيلياك).

مسببات الحساسية الأربعة عشر الإلزامية

يُلزم القانون الأوروبي (اللائحة 1169/2011) بالإعلام عن هذه المسببات الـ14 على الملصقات وفي الحانات والمطاعم والمقاصف:

1. الحبوب التي تحتوي على الغلوتين (القمح، الجاودار، الشعير، الشوفان...)
2. القشريات (الروبيان، القريدس، السلطعون...)
3. البيض
4. السمك
5. الفول السوداني
6. الصويا
7. الحليب (بما فيه اللاكتوز)
8. المكسرات (اللوز، البندق، الجوز، الكاجو، الفستق...)
9. الكرفس
10. الخردل
11. السمسم
12. الكبريتيت (ثاني أكسيد الكبريت في النبيذ والخل والفواكه المجففة...)
13. الترمس
14. الرخويات (بلح البحر، البطلينوس، الحبار، الأخطبوط...)

كيف تعمل مع مسببات الحساسية

• كثير من مسببات الحساسية لا تُرى: حساء مأكولات بحرية مطحون، خبز بالسمسم، صلصة بالخردل.
• اتبع دائمًا الوصفات والبطاقات المعتمدة؛ لا تغيّر المكونات دون إبلاغ أحد.
• تجنب التلامس المتبادل: حضّر أولًا الأطباق الخالية من مسببات الحساسية، بأدوات وألواح وزيت نظيفة أو مخصصة، واغسل يديك واحفظ الأطعمة منفصلة ومُعلَّمة.
• مسبب الحساسية لا يزول بالطهي: القلي في نفس الزيت أو استعمال نفس اللوح يكفي لإحداث رد فعل.
• إذا سأل زبون عن مسببات الحساسية، فأعطه فقط المعلومات الموجودة في القائمة أو بطاقات المحل، أو اسأل مسؤولك. لا تجب أبدًا «أظن أنه لا يحتوي».