Curso de manipulador de alimentos

Manipulador de alimentos é toda a pessoa que manipula diretamente alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios usados com eles ou as superfícies que entram em contacto com os alimentos. Cozinheiros, empregados de mesa, funcionários de talho, frutaria ou padaria, estafetas e operários de fábrica são manipuladores.

Um alimento seguro (inócuo) é aquele que não causa dano a quem o come quando é preparado e consumido de acordo com o uso previsto. A higiene dos alimentos é o conjunto de condições e medidas necessárias para garantir essa segurança em todas as fases da cadeia alimentar: da produção primária («do campo à mesa»), passando pela transformação, embalagem, armazenamento, transporte e venda, até ao consumidor.

Porque o seu trabalho é tão importante

• As doenças transmitidas por alimentos são um dos problemas de saúde pública mais frequentes. Muitas começam na própria manipulação.
• Afetam sobretudo os mais vulneráveis: crianças, idosos, grávidas e pessoas doentes.
• Cerca de dois terços dos surtos devem-se a refeições servidas em restaurantes, cafés, cantinas escolares e em casa.
• Um surto prejudica a saúde e também o negócio: perda de confiança, multas e até encerramento.

Infeção e intoxicação

• Infeção: come-se um alimento contaminado com germes vivos (bactérias, larvas ou ovos de parasitas). Exemplo: Salmonella em ovos, carne ou frango.
• Intoxicação: come-se um alimento com produtos químicos ou toxinas produzidas por alguns germes. Exemplo: a toxina do estafilococo, que resiste ao calor.

Os sintomas mais comuns são dor de barriga, vómitos e diarreia, por vezes febre. Algumas podem ser mortais.

Obrigações e controlo

Quem trabalha em contacto com alimentos deve ter formação em higiene alimentar e cumprir sempre as normas da empresa. Os inspetores sanitários visitam os estabelecimentos sem aviso e podem multar ou encerrar um negócio que não cumpre.

Lembre-se: as medidas para evitar a contaminação são simples. Se as aplicar sempre, protege os clientes, a sua família, a sua empresa e o seu emprego.

Um perigo é um agente biológico, químico ou físico presente no alimento que pode prejudicar a saúde. Contaminação é a presença desse agente no alimento ou no seu ambiente.

Os três tipos de perigo

• Físicos: objetos estranhos que podem causar engasgamento, cortes ou partir dentes: vidro, madeira, metal, pedras, cabelos, botões, joias, pedaços de luva ou palitos, e partes não comestíveis do próprio alimento (ossos, espinhas, cascas de ovo ou de mexilhão).
• Químicos: restos de produtos de limpeza e desinfeção, inseticidas, pesticidas, lubrificantes ou tintas; toxinas naturais (biotoxinas marinhas, micotoxinas dos bolores) e substâncias que passam da embalagem para o alimento. Costumam dever-se a erros: mau enxaguamento, um spray que cai na comida ou trocar recipientes.
• Biológicos: seres vivos, muitos microscópicos: bactérias, vírus, parasitas e fungos (bolores e leveduras). São a principal causa das doenças alimentares. Em condições ideais, as bactérias duplicam o seu número a cada 20 minutos: em poucas horas uma só pode tornar-se milhões.

A contaminação por germes não se vê, não se cheira e não se sente no sabor: um alimento pode ter bom aspeto e estar contaminado.

Onde vivem os germes

Em todo o lado: ar, terra, água não potável, lixo e restos de comida, utensílios sujos, alimentos crus, animais e pragas, e no nosso corpo (mãos e unhas, cabelo, nariz, boca e garganta, feridas infetadas, fezes e urina).

Como a contaminação chega ao alimento

• Primária ou de origem: na produção (colheita, abate, ordenha, pesca). Exemplo: o ovo contaminado com fezes da galinha.
• Direta: através do manipulador. É a mais simples e comum: espirrar ou tossir sobre a comida, tocar-lhe com feridas ou mãos sujas.
• Cruzada: a passagem de um contaminante de um alimento (normalmente cru) para outro que estava limpo, diretamente ou através de mãos, tábuas, facas ou superfícies. Exemplos: o suco da carne crua que pinga no frigorífico sobre um alimento pronto a comer; cortar frango cru e depois legumes na mesma tábua sem a lavar.

As pragas (moscas, baratas, ratos, formigas, aves) e o lixo transportam muitos germes.

O que ajuda as bactérias a crescer

• Nutrientes: alimentos ricos em proteínas como leite, carne, ovos, cremes e derivados.
• Água / humidade: molhos, maionese, cremes, carnes ou massa cozida. Os alimentos secos (massa seca, cereais, leite em pó) não as favorecem.
• Temperatura: multiplicam-se sobretudo à temperatura do corpo (36-37 °C). A zona de perigo vai de 5 °C a 65 °C.
• Tempo: quanto mais tempo na zona de perigo, mais crescem.
• Oxigénio: a maioria precisa de ar, mas algumas crescem sem ele (grandes peças de carne, conservas).

Dificultam o crescimento: a acidez (vinagre, limão), o açúcar (compotas) e o sal (salgados).

Alimentos de alto risco

Alimentos cozinhados consumidos frios ou reaquecidos; carnes, peixes e mariscos crus; carne picada; leite e laticínios não pasteurizados; pudins, cremes de pastelaria e sobremesas com ovo e leite; ovos e molhos com ovo; arroz, leguminosas e massa cozidos; fruta cortada pouco ácida à temperatura ambiente. Não devem estar na zona de perigo mais de 2 horas.

Conhecer os germes mais comuns ajuda a perceber porque existem as regras. Os sintomas variam com a quantidade ingerida e a saúde de cada pessoa.

O ciclo fecal-oral

Muitas doenças transmitem-se quando uma pessoa doente, ou um portador são (sem sintomas mas que elimina germes), não lava as mãos depois de ir à casa de banho e depois toca em alimentos que outros comem. Por isso a lavagem das mãos é a regra de ouro.

Se estiver doente

Se tiver diarreia, vómitos, febre, uma infeção respiratória ou feridas infetadas, avise o seu responsável e evite manipular alimentos enquanto durar.

O manipulador é o principal veículo de contaminação se não cumprir as normas de higiene. A sua atitude e os seus hábitos são a prevenção mais eficaz.

Saúde e higiene corporal

• Trabalhe em bom estado de saúde. Avise o responsável se estiver doente.
• Tome duche todos os dias antes de ir trabalhar.
• Unhas curtas, limpas e sem verniz. Cabelo limpo e apanhado.
• Sem anéis, pulseiras, relógios, brincos nem piercings: acumulam germes e podem cair na comida.

Roupa de trabalho

• Farda limpa, de cor clara (vê-se melhor a sujidade) e só para o trabalho. Nunca cozinhe com roupa de rua nem saia à rua com a farda.
• Touca que cubra todo o cabelo, avental quando necessário e calçado exclusivo do trabalho.
• Guarde a roupa de trabalho separada da de rua. Não use a roupa como pano.
• Não vá à casa de banho com a farda vestida (ou proteja-a).

Lavagem das mãos: a regra fundamental

Quando: sempre ao começar a trabalhar e sempre que mudar de tarefa; depois de ir à casa de banho, de tocar em alimentos crus (carne, peixe, frango, ovos), lixo, dinheiro, animais ou produtos de limpeza, de fumar, de se assoar, tossir ou espirrar e de tocar na cara, cabelo ou nariz.

Como:

1. Arregace as mangas e tire anéis, pulseiras e relógio.
2. Molhe mãos e antebraços com água quente, com torneira de pedal, sensor ou cotovelo.
3. Ensaboe (de preferência sabão líquido).
4. Esfregue bem todas as zonas: palmas, dorso, entre os dedos e pulsos, pelo menos 20 segundos.
5. Escove as unhas.
6. Enxague com bastante água.
7. Seque com papel descartável.

Feridas e luvas

Tape qualquer ferida com um penso impermeável e ponha por cima uma luva de uso alimentar. As luvas não substituem a lavagem das mãos: troque-as quando se rompem, ao mudar de tarefa e quando se sujam. Nunca use luvas de limpeza para tocar em alimentos.

Proibido enquanto manipula

• Fumar, comer, beber, mascar pastilha elástica ou cuspir na zona de trabalho.
• Tossir ou espirrar sobre os alimentos (faça-o para o cotovelo ou um lenço descartável e lave as mãos).
• Tocar no nariz, boca, cabelo, orelhas, borbulhas ou feridas.
• Provar a comida com os dedos ou com o mesmo utensílio com que cozinha.
• Molhar os dedos com saliva.
• Pegar nos alimentos com as mãos quando pode usar utensílios. Pegue nos pratos pela borda, nos copos pela base e nos talheres pelo cabo.

As visitas à cozinha devem cumprir as mesmas normas de higiene e vestuário; o ideal é que só entre o pessoal da cozinha.

A regra da temperatura

• Refrigeração: abaixo de 5 °C os germes abrandam (ar do frigorífico por volta de 4 °C).
• Congelação: a -18 °C ou menos. O frio não mata os germes: ficam adormecidos e acordam ao descongelar.
• Zona de perigo: entre 5 °C e 65 °C, onde se multiplicam depressa.
• Calor: cozinhar a 70 °C ou mais no centro destrói a maioria dos germes. A comida quente mantém-se acima de 65 °C (banho-maria, estufa).

Comida quente, bem quente; comida fria, bem fria. Nunca deixe um cozinhado à temperatura ambiente mais de 2 horas.

Regra das 2-4 horas: um cozinhado que esteve até 2 h na zona de perigo pode servir-se, manter-se quente ou refrigerar-se; entre 2 e 4 h tem de ser consumido já; a partir de 4 h deita-se fora.

Cozinhar e reaquecer

• Cozinhe completamente carnes, frango, ovos e peixe. Os sucos das carnes e aves devem sair claros, não rosados. Use termómetro na parte mais grossa.
• Temperaturas no centro: aves, carnes recheadas e produtos com carne pelo menos 71 °C; carne picada e hambúrgueres 71 °C; porco mais de 74 °C; restos e recheios reaquecidos 74 °C.
• Reaqueça de uma só vez até o interior atingir pelo menos 70-74 °C. No micro-ondas, confirme que não ficam partes frias.
• Os pratos com carne picada preparam-se e consomem-se no mesmo dia.

Arrefecer depressa

O que não vai ser consumido logo deve arrefecer depressa: de 60 °C a 21 °C em 2 horas e de 21 °C a 5 °C em mais 2 (máximo 4 h). Use o abatedor, divida em porções pequenas em recipientes pouco fundos de aço inox (5-10 cm), ponha-os sobre gelo e mexa. Não meta panelas grandes quentes no frigorífico.

Descongelar

Nunca à temperatura ambiente nem em cima da bancada. Métodos seguros: dentro do frigorífico (em baixo, num recipiente), no micro-ondas seguido de cozedura imediata, ou durante a cozedura em peças pequenas. Etiquete a data de descongelação. Um alimento descongelado não se volta a congelar (a não ser que seja cozinhado antes).

Cadeia de frio

Um congelado deve manter-se sempre congelado da fábrica até ao seu congelador. Se chegar mole ou com gelo e líquido, a cadeia partiu-se: não se volta a congelar. Guarde refrigerados e congelados assim que chegam.

Receção de mercadorias

Verifique cheiro, cor, textura, embalagem, rotulagem e data, e meça a temperatura: refrigerados cerca de 4 °C (peixe perto de 0 °C), congelados -18 °C. Rejeite o que não cumpre e passe a mercadoria de caixas de cartão ou madeira para recipientes próprios limpos.

Armazenar

• Nada no chão: armazém fresco, seco, ventilado e limpo, com produtos a pelo menos 15 cm do chão, paredes e teto, em prateleiras.
• Rotação FIFO: o primeiro a entrar é o primeiro a sair; à frente ou em cima o que caduca primeiro.
• Tudo tapado e etiquetado com o conteúdo e a data de preparação ou abertura.
• No frigorífico, o cozinhado e pronto a comer em cima; o cru em baixo (carne e peixe na parte mais fria, sem pingar). Fruta e legumes nas gavetas. Não sobrecarregue: o frio não circula.
• Não guarde latas abertas no frigorífico: passe o conteúdo para outro recipiente.
• Os produtos de limpeza, sempre longe dos alimentos.

Manipulação de alguns alimentos

• Carne: 2-4 dias no frigorífico; a picada estraga-se antes de um bife. Lave mãos e utensílios depois.
• Peixe fresco: sem escamas nem vísceras, tapado e no frigorífico; dura cerca de 2 dias.
• Ovos: no frigorífico e sem os lavar (perde-se a camada protetora). Nos estabelecimentos usa-se ovo pasteurizado e maionese industrial: a maionese caseira com ovo cru é muito perigosa.
• Fruta e legumes comidos crus: retire as folhas exteriores, lave com água potável abundante e desinfete mergulhando cerca de 5 minutos em água com umas gotas de lixívia apta para desinfeção de água de consumo; depois enxague bem.
• Conservas: nunca use latas amolgadas, inchadas, enferrujadas, sem rótulo ou fora de prazo.
• Óleo de fritar: não o queime (o fumo forma substâncias tóxicas), não misture óleos diferentes, coe-o e troque-o quando escurecer.
• Gelo: sempre de água potável; apanhe-o com uma pá limpa, nunca com as mãos nem com o copo.

As 5 chaves da OMS

1. Mantenha a limpeza.
2. Separe alimentos crus e cozinhados.
3. Cozinhe completamente.
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras.
5. Use água e matérias-primas seguras.

Limpar não é o mesmo que desinfetar

• Limpeza: eliminar a sujidade visível (restos de comida, gordura, terra).
• Desinfeção: reduzir os microrganismos a um nível seguro, com produtos químicos ou calor.

Sem uma boa limpeza, a desinfeção não funciona. Sequência correta:

1. Retirar os restos sólidos (raspar).
2. Lavar com água quente e detergente, esfregando.
3. Enxaguar com água potável.
4. Desinfetar: com o desinfetante na dose e tempo indicados pelo fabricante, ou com água a mais de 80 °C.
5. Enxaguar se o produto o exigir e deixar secar ao ar (ou com papel descartável).

Limpa-se e desinfeta-se antes de começar, ao terminar e, se necessário, durante o trabalho. No fim do dia tudo deve ficar limpo, arrumado e guardado.

Utensílios e superfícies

• A máquina de lavar loiça é a melhor forma de lavar: usa alta temperatura. Retire antes os restos e não a sobrecarregue.
• À mão: primeiro o mais limpo (copos) e no fim o mais sujo (frigideiras); água quente e detergente; enxaguamento abundante; secar ao ar num escorredor.
• Desmonte e limpe a fundo varinhas, picadoras, fatiadoras e qualquer aparelho com lâminas.
• Nada de tábuas nem utensílios de madeira, nem utensílios partidos ou enferrujados: acumulam germes. Panos descartáveis; esponjas, esfregões e esfregonas limpos e trocados com frequência.
• Tábuas e facas por cores contra a contaminação cruzada: verde, fruta e legumes; azul, peixe e marisco; vermelho, carnes vermelhas; amarelo, aves e carnes brancas; branco, queijo, pão e laticínios; castanho, alimentos cozinhados e fiambres.
• O chão lava-se todos os dias. Não se varre enquanto se preparam ou servem alimentos: o pó contamina.

Produtos químicos de limpeza

• Guarde-os num armário próprio, longe dos alimentos, sempre na embalagem original com rótulo.
• Nunca os passe para garrafas de água ou embalagens de alimentos (nem o contrário): causa intoxicações graves.
• Nunca misture produtos (por exemplo, lixívia com amoníaco ou ácidos): libertam gases tóxicos.
• Leia o rótulo e os pictogramas de perigo (corrosivo, irritante, tóxico, inflamável, perigoso para o ambiente); areje, evite salpicos e use luvas, óculos ou máscara quando indicado. Em caso de dúvida, pergunte ao responsável.

Controlo de pragas

Moscas, baratas, roedores e formigas transportam germes. Prevenção: instalações em bom estado e sem fendas, redes mosquiteiras, grelhas nos ralos, portas fechadas, limpeza constante (também atrás e debaixo dos equipamentos), alimentos tapados e lixo bem gerido. Avise o responsável se vir sinais de pragas. Numa cozinha limpa não entram moscas.

Lixo e resíduos

• Caixotes com tampa e pedal, longe da zona de preparação e sempre fechados; esvaziados e limpos todos os dias.
• Lave as mãos depois de tocar no lixo.
• Separe os resíduos: orgânico (castanho), embalagens (amarelo), papel e cartão (azul), vidro (verde), indiferenciado (cinzento). O óleo usado vai para um contentor especial ou ecocentro, nunca pelo esgoto.

Registos e HACCP

Cada empresa tem um sistema de autocontrolo (HACCP, baseado em controlar os pontos críticos) e registos obrigatórios: temperaturas dos frigoríficos, limpeza, receção de mercadoria... Preencha-os com a data e a sua assinatura quando for a sua vez. São a prova perante a inspeção de que se trabalha bem.

Datas no rótulo

• Data-limite de consumo («consumir até»): a partir dela o alimento não é seguro e deve deitar-se fora. Aparece em produtos muito perecíveis (carne, peixe, laticínios frescos).
• Data de durabilidade mínima («consumir de preferência antes de»): até essa data o alimento mantém todas as suas propriedades. Depois pode perder sabor ou textura, mas não é perigoso se foi bem conservado.

Verifique sempre as datas ao receber, armazenar e usar os produtos. Em caso de dúvida, pergunte ao responsável.

Alergias e intolerâncias

• Alergia alimentar: resposta exagerada do sistema imunitário a um alimento (alergénio). Pode causar urticária, inchaço, dificuldade em respirar e até a morte (choque anafilático). Basta uma quantidade mínima.
• Intolerância: reação menos perigosa (diarreia, vómitos, mal-estar). As mais frequentes: lactose (açúcar do leite) e glúten (doença celíaca).

Os 14 alergénios de declaração obrigatória

A legislação europeia (Regulamento UE 1169/2011) obriga a informar destes 14 alergénios nos rótulos e também em bares, restaurantes e cantinas:

1. Cereais com glúten (trigo, centeio, cevada, aveia...)
2. Crustáceos (camarão, lagostim, caranguejo...)
3. Ovos
4. Peixe
5. Amendoins
6. Soja
7. Leite (incluindo a lactose)
8. Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, cajus, pistácios...)
9. Aipo
10. Mostarda
11. Sésamo
12. Sulfitos (dióxido de enxofre, no vinho, vinagre, frutos secos...)
13. Tremoço
14. Moluscos (mexilhões, amêijoas, lula, polvo...)

Como trabalhar com alergénios

• Muitos alergénios não se veem: um creme de marisco triturado, um pão com sésamo, um molho com mostarda.
• Siga sempre as receitas e fichas estabelecidas; não troque ingredientes sem avisar.
• Evite o contacto cruzado: prepare primeiro os pratos sem alergénios, com utensílios, tábuas e óleo limpos ou exclusivos, lave as mãos e guarde os alimentos separados e etiquetados.
• O alergénio não desaparece ao cozinhar: fritar no mesmo óleo ou usar a mesma tábua basta para provocar uma reação.
• Se um cliente perguntar por alergénios, dê apenas a informação da carta ou das fichas do estabelecimento, ou consulte o responsável. Nunca responda «acho que não leva».