Corso per alimentaristi

L'alimentarista (in spagnolo «manipulador de alimentos») è chiunque manipoli direttamente alimenti, confezionati o no, le attrezzature e gli utensili usati con essi o le superfici che entrano in contatto con gli alimenti. Cuochi, camerieri, addetti di macelleria, ortofrutta o panetteria, fattorini e operai di fabbrica sono tutti alimentaristi.

Un alimento sicuro è quello che non danneggia chi lo mangia quando viene preparato e consumato secondo l'uso previsto. L'igiene degli alimenti è l'insieme delle condizioni e delle misure necessarie per garantire questa sicurezza in tutte le fasi della catena alimentare: dalla produzione primaria («dal campo alla tavola»), passando per trasformazione, confezionamento, stoccaggio, trasporto e vendita, fino al consumatore.

Perché il tuo lavoro è così importante

• Le malattie trasmesse dagli alimenti sono tra i problemi di salute pubblica più frequenti. Molte nascono da come vengono manipolati gli alimenti.
• Colpiscono soprattutto i più vulnerabili: bambini, anziani, donne in gravidanza e persone malate.
• Circa due terzi dei focolai provengono da alimenti serviti in ristoranti, bar, mense scolastiche e nelle case.
• Un focolaio danneggia la salute delle persone e anche l'azienda: perdita di fiducia, multe e persino la chiusura.

Infezione e intossicazione

• Infezione: mangiare un alimento contaminato con germi vivi (batteri, larve o uova di parassiti). Esempio: Salmonella in uova, carne o pollo.
• Intossicazione: mangiare un alimento che contiene sostanze chimiche o tossine prodotte da alcuni germi. Esempio: la tossina dello stafilococco, che resiste al calore.

I sintomi più frequenti sono dolore addominale, vomito e diarrea, a volte febbre. Alcune possono essere mortali.

Obblighi e controlli

Chi lavora con gli alimenti deve essere formato in igiene alimentare e rispettare sempre le norme e le procedure della propria azienda. Gli ispettori sanitari visitano i locali senza preavviso e possono multare o chiudere un'attività che non rispetta le regole.

Ricorda: le misure per prevenire la contaminazione sono semplici. Se le applichi sempre, proteggi i clienti, la tua famiglia, la tua azienda e il tuo stesso lavoro.

Un pericolo è un agente biologico, chimico o fisico presente nell'alimento che può danneggiare la salute. La contaminazione è la presenza di quell'agente nell'alimento o nel suo ambiente.

I tre tipi di pericolo

• Fisici: corpi estranei che possono causare soffocamento, tagli o denti rotti: vetro, legno, metallo, pietre, capelli, bottoni, gioielli, pezzi di guanto o stuzzicadenti, e parti non commestibili dell'alimento stesso (ossa, spine, gusci d'uovo o di cozza).
• Chimici: residui di prodotti per la pulizia e la disinfezione, insetticidi, pesticidi, lubrificanti o vernici; tossine naturali (biotossine marine, micotossine delle muffe) e sostanze che migrano dagli imballaggi. Di solito sono causati da errori: risciacquo insufficiente, uno spray che finisce sugli alimenti o contenitori scambiati.
• Biologici: organismi viventi, molti microscopici: batteri, virus, parassiti e funghi (muffe e lieviti). Sono la causa principale delle malattie alimentari. In condizioni ideali i batteri raddoppiano ogni 20 minuti: in poche ore uno può diventare milioni.

La contaminazione da germi non si vede, non ha odore né sapore: un alimento può sembrare a posto ed essere contaminato.

Dove vivono i germi

Ovunque: aria, terra, acqua non potabile, rifiuti e avanzi, utensili sporchi, alimenti crudi, animali e infestanti, e il nostro stesso corpo (mani e unghie, capelli, naso, bocca e gola, ferite infette, feci e urina).

Come arriva la contaminazione all'alimento

• Primaria (all'origine): durante la produzione (raccolta, macellazione, mungitura, pesca). Esempio: un uovo contaminato dagli escrementi della gallina.
• Diretta: attraverso l'alimentarista. La più semplice e frequente: starnutire o tossire sugli alimenti, toccarli con ferite o mani sporche.
• Contaminazione crociata: il passaggio di un contaminante da un alimento (di solito crudo) a uno pulito, direttamente o tramite mani, taglieri, coltelli o superfici. Esempi: il liquido della carne cruda che in frigorifero gocciola su un alimento pronto; tagliare pollo crudo e poi verdure sullo stesso tagliere senza lavarlo.

Gli infestanti (mosche, scarafaggi, ratti, topi, formiche, uccelli) e i rifiuti sono grandi portatori di germi.

Cosa favorisce la crescita dei batteri

• Nutrienti: alimenti ricchi di proteine come latte, carne, uova, creme e loro derivati.
• Acqua / umidità: salse, maionese, creme, carne o pasta cotta. Gli alimenti secchi (pasta secca, cereali, latte in polvere) non li favoriscono.
• Temperatura: si moltiplicano più in fretta alla temperatura del corpo (36-37 °C). La zona di pericolo va da 5 °C a 65 °C.
• Tempo: più a lungo l'alimento resta nella zona di pericolo, più crescono.
• Ossigeno: la maggior parte ne ha bisogno, ma alcuni crescono senza aria (grandi pezzi di carne, conserve).

Cosa li frena: l'acidità (aceto, limone), lo zucchero (marmellate) e il sale (salagioni).

Alimenti ad alto rischio

Alimenti cotti consumati freddi o riscaldati; carne, pesce e frutti di mare crudi; carne macinata; latte e latticini non pastorizzati; creme, crema pasticcera e dolci con uova e latte; uova e salse a base di uovo; riso, legumi e pasta cotti; frutta poco acida tagliata a temperatura ambiente. Non devono restare nella zona di pericolo più di 2 ore.

Conoscere i germi più frequenti aiuta a capire il perché delle regole. I sintomi variano in base alla quantità ingerita e allo stato di salute della persona.

Il ciclo fecale-orale

Molte malattie alimentari si diffondono quando una persona malata, o un portatore sano (senza sintomi ma che elimina germi), non si lava le mani dopo il bagno e poi tocca alimenti che mangeranno altri. Per questo il lavaggio delle mani è la regola d'oro.

Se stai male

Se hai diarrea, vomito, febbre, un'infezione respiratoria o ferite infette, avvisa il tuo responsabile ed evita di manipolare alimenti finché non sei guarito.

L'alimentarista è il principale veicolo di contaminazione quando non rispetta le norme igieniche. Il tuo atteggiamento e le tue abitudini sono la prevenzione più efficace.

Stato di salute e igiene del corpo

• Lavora solo in buona salute. Avvisa il tuo responsabile se stai male.
• Fai la doccia ogni giorno prima di lavorare.
• Unghie corte, pulite e senza smalto. Capelli puliti e raccolti.
• Niente anelli, bracciali, orologi, orecchini o piercing: trattengono germi e possono cadere negli alimenti.

Abbigliamento da lavoro

• Divisa pulita e di colore chiaro (lo sporco si vede meglio) usata solo al lavoro. Non cucinare mai con abiti da strada e non uscire in strada con la divisa.
• Cuffia o cappello che copra tutti i capelli, grembiule quando serve e scarpe usate solo al lavoro.
• Tieni gli abiti da lavoro separati da quelli da strada. Non usare mai i vestiti come strofinaccio.
• Non andare in bagno con la divisa da lavoro (o proteggila).

Il lavaggio delle mani: la regola fondamentale

Quando: sempre all'inizio del lavoro e ogni volta che cambi attività; dopo essere andato in bagno, aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, pollo, uova), rifiuti, denaro, animali o prodotti per la pulizia, aver fumato, essersi soffiato il naso, aver tossito o starnutito, e aver toccato viso, capelli o naso.

Come:

1. Tira su le maniche e togli anelli, bracciali e orologio.
2. Bagna mani e avambracci con acqua calda, con un rubinetto a pedale, a sensore o a gomito.
3. Applica il sapone (meglio liquido).
4. Strofina bene tutte le zone: palmi, dorso, tra le dita e polsi, per almeno 20 secondi.
5. Spazzola le unghie.
6. Risciacqua con abbondante acqua.
7. Asciuga con carta monouso.

Ferite e guanti

Copri qualsiasi ferita con un cerotto impermeabile e mettici sopra un guanto per uso alimentare. I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani: cambiali quando si rompono, quando cambi attività e quando si sporcano. Non usare mai i guanti per le pulizie per toccare gli alimenti.

Vietato mentre manipoli alimenti

• Fumare, mangiare, bere, masticare chewing-gum o sputare nella zona di lavoro.
• Tossire o starnutire sugli alimenti (usa il gomito o un fazzoletto monouso e lavati le mani).
• Toccarsi naso, bocca, capelli, orecchie, brufoli o ferite.
• Assaggiare il cibo con le dita o con lo stesso utensile con cui cucini.
• Leccarsi le dita.
• Prendere gli alimenti con le mani quando puoi usare utensili. Tieni i piatti dal bordo, i bicchieri dalla base e le posate dal manico.

Le persone esterne che entrano in cucina devono rispettare le stesse norme di igiene e abbigliamento; l'ideale è che entri solo il personale di cucina.

La regola della temperatura

• Refrigerazione: sotto i 5 °C i germi rallentano (aria del frigorifero intorno ai 4 °C).
• Congelamento: a -18 °C o meno. Il freddo non uccide i germi: si addormentano e si risvegliano quando l'alimento si scongela.
• Zona di pericolo: tra 5 °C e 65 °C, dove si moltiplicano in fretta.
• Calore: cuocere a 70 °C o più al cuore distrugge la maggior parte dei germi. Il cibo caldo si mantiene sopra i 65 °C (armadio caldo, bagnomaria).

Il caldo ben caldo e il freddo ben freddo. Non lasciare mai cibo cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.

La regola 2-4 ore: il cibo cotto che è stato fino a 2 h nella zona di pericolo si può servire, mantenere caldo o refrigerare; tra 2 e 4 h va consumato subito; dopo 4 h va buttato.

Cuocere e riscaldare

• Cuoci bene carne, pollo, uova e pesce. I succhi di carne e pollame devono essere chiari, non rosati. Usa un termometro nella parte più spessa.
• Temperature al cuore: pollame, carni ripiene e preparati di carne almeno 71 °C; carne macinata e hamburger 71 °C; maiale oltre 74 °C; avanzi riscaldati e ripieni 74 °C.
• Riscalda in una sola volta finché il centro arriva almeno a 70-74 °C. Nel microonde, controlla che non restino parti fredde.
• I piatti con carne macinata si preparano e si consumano in giornata.

Raffreddare in fretta

Il cibo che non si consuma subito va raffreddato rapidamente: da 60 °C a 21 °C in meno di 2 ore e da 21 °C a 5 °C in altre 2 (massimo 4 h). Usa un abbattitore di temperatura, dividi il cibo in porzioni piccole in contenitori bassi di acciaio inox (5-10 cm), mettili su ghiaccio e mescola. Non mettere grandi pentole calde in frigorifero: riscaldano tutto il resto.

Scongelare

Mai a temperatura ambiente o sul piano di lavoro. Metodi sicuri: in frigorifero (ripiano basso, in un contenitore), nel microonde con cottura immediata, oppure direttamente in cottura per pezzi piccoli. Indica con un'etichetta la data di scongelamento. Un alimento scongelato non si ricongela (salvo dopo averlo cotto).

La catena del freddo

Un alimento congelato deve restare congelato dalla fabbrica al tuo congelatore. Se arriva molle o con brina e liquido, la catena si è interrotta: non ricongelarlo. Riponi subito i prodotti refrigerati e congelati.

Ricevimento della merce

Controlla odore, colore, consistenza, confezione, etichetta e data, e misura la temperatura: refrigerati intorno ai 4 °C (pesce vicino a 0 °C), congelati -18 °C. Rifiuta ciò che non è conforme e trasferisci la merce dalle casse di cartone o legno in contenitori puliti propri.

Stoccaggio

• Niente per terra: magazzino fresco, asciutto, ventilato e pulito, con i prodotti ad almeno 15 cm da pavimento, pareti e soffitto, su scaffali.
• Rotazione FIFO: il primo che entra è il primo che esce; ciò che scade prima va davanti o sopra.
• Tutto coperto ed etichettato con contenuto e data di preparazione o apertura.
• In frigorifero, cibi cotti e pronti al consumo in alto; crudi in basso (carne e pesce nella zona più fredda, così non gocciolano). Frutta e verdura nei cassetti. Non riempire troppo il frigorifero: l'aria fredda non circola.
• Non conservare lattine aperte in frigorifero: travasa il contenuto in un altro contenitore.
• I prodotti per la pulizia si conservano sempre lontano dagli alimenti.

Manipolazione di alcuni alimenti

• Carne: 2-4 giorni in frigorifero; la carne macinata si altera prima di una bistecca. Lavati mani e utensili dopo averla manipolata.
• Pesce fresco: squamato ed eviscerato, coperto e in frigorifero; dura circa 2 giorni.
• Uova: in frigorifero e senza lavarle (il lavaggio elimina lo strato protettivo). Nelle attività alimentari si usano uovo pastorizzato e maionese industriale: la maionese fatta in casa con uovo crudo è molto pericolosa.
• Frutta e verdura da consumare crude: togli le foglie esterne, lava con abbondante acqua potabile e disinfetta immergendole circa 5 minuti in acqua con qualche goccia di candeggina adatta alla disinfezione dell'acqua potabile; poi risciacqua bene.
• Lattine: non usare mai lattine ammaccate, gonfie, arrugginite, senza etichetta o scadute.
• Olio per friggere: non bruciarlo (il fumo indica sostanze tossiche), non mescolare oli diversi, filtralo e cambialo quando scurisce.
• Ghiaccio: sempre di acqua potabile; si prende con una paletta pulita, mai con le mani o con il bicchiere.

Le 5 chiavi dell'OMS

1. Mantieni la pulizia.
2. Separa crudo e cotto.
3. Cuoci accuratamente.
4. Mantieni gli alimenti a temperature sicure.
5. Usa acqua e materie prime sicure.

Pulire non è la stessa cosa che disinfettare

• Pulire: eliminare lo sporco visibile (resti di cibo, grasso, terra).
• Disinfettare: ridurre i microrganismi a un livello sicuro, con prodotti chimici o con il calore.

Senza una buona pulizia, la disinfezione non funziona. La sequenza corretta:

1. Eliminare i residui solidi (raschiare).
2. Lavare con acqua calda e detergente, strofinando.
3. Risciacquare con acqua potabile.
4. Disinfettare: con un disinfettante alla dose e per il tempo indicati in etichetta, o con acqua sopra gli 80 °C.
5. Risciacquare se il prodotto lo richiede e lasciar asciugare all'aria (o con carta monouso).

Pulisci e disinfetta prima di iniziare, alla fine e durante il lavoro se serve. A fine giornata tutto deve restare pulito, in ordine e riposto.

Utensili e superfici

• La lavastoviglie è il modo migliore di lavare: usa temperature alte. Togli prima i resti dai piatti e non sovraccaricarla.
• A mano: prima le cose più pulite (bicchieri) e per ultime le più sporche (pentole); acqua calda e sapone; risciacquo abbondante; asciugatura all'aria su uno scolapiatti.
• Smonta e pulisci a fondo frullatori, tritacarne, affettatrici e tutto ciò che ha lame.
• Niente taglieri o utensili di legno, né utensili rotti o arrugginiti: trattengono germi. Panni monouso; spugne, pagliette e mop puliti e cambiati spesso.
• Taglieri e coltelli con codice colore per evitare la contaminazione crociata: verde, frutta e verdura; blu, pesce e frutti di mare; rosso, carne rossa; giallo, pollame e carne bianca; bianco, formaggi, pane e latticini; marrone, cibi cotti e salumi.
• Pulisci il pavimento ogni giorno con il mop. Non spazzare mai mentre si preparano o servono alimenti: la polvere contamina.

Prodotti chimici per la pulizia

• Conservali in un armadio apposito, lontano dagli alimenti, sempre nel contenitore originale etichettato.
• Mai travasarli in bottiglie d'acqua o contenitori per alimenti (né viceversa): causa intossicazioni gravi.
• Non mescolare mai prodotti (per esempio candeggina con ammoniaca o acidi): sprigionano gas tossici.
• Leggi l'etichetta e i pittogrammi di pericolo (corrosivo, irritante, tossico, infiammabile, pericoloso per l'ambiente); arieggia, evita schizzi e usa guanti, occhiali o mascherina quando indicato. Se hai dubbi, chiedi al tuo responsabile.

Controllo degli infestanti

Mosche, scarafaggi, roditori e formiche trasportano germi. Prevenzione: locali in buono stato senza crepe, zanzariere alle finestre, griglie sugli scarichi, porte chiuse, pulizia costante (anche dietro e sotto le attrezzature), alimenti coperti e rifiuti ben gestiti. Avvisa il tuo responsabile se vedi tracce di infestanti. Le mosche non entrano in una cucina pulita.

Spazzatura e rifiuti

• Pattumiere con coperchio e pedale, lontane dalla preparazione degli alimenti e sempre chiuse; svuotate e pulite ogni giorno.
• Lavati le mani dopo aver toccato i rifiuti.
• Separa i rifiuti: organico (marrone), imballaggi (giallo), carta e cartone (blu), vetro (verde), indifferenziato (grigio/arancione). L'olio usato va in un contenitore apposito o in un punto di raccolta, mai nello scarico.

Registri e HACCP

Ogni azienda ha un sistema di autocontrollo (HACCP, basato sul controllo dei punti critici) e registri obbligatori: temperature dei frigoriferi, pulizia, ricevimento merce... Compilali con data e firma quando tocca a te. Dimostrano all'ispettore che il lavoro viene fatto bene.

Le date in etichetta

• Data di scadenza («da consumarsi entro»): dopo questa data l'alimento non è sicuro e va buttato. Si trova sui prodotti molto deperibili (carne, pesce, latticini freschi).
• Termine minimo di conservazione («da consumarsi preferibilmente entro»): fino a quella data l'alimento mantiene tutte le sue qualità. Dopo può perdere sapore o consistenza, ma non è pericoloso se è stato conservato bene.

Controlla sempre le date quando ricevi, conservi e usi i prodotti. Se hai dubbi, chiedi al tuo responsabile.

Allergie e intolleranze

• Allergia alimentare: risposta esagerata del sistema immunitario a un alimento (allergene). Può causare orticaria, gonfiore, difficoltà a respirare e persino la morte (shock anafilattico). Basta una quantità minima.
• Intolleranza: reazione meno pericolosa (diarrea, vomito, malessere). Le più frequenti: lattosio (lo zucchero del latte) e glutine (celiachia).

I 14 allergeni da dichiarare obbligatoriamente

La normativa europea (Regolamento UE 1169/2011) obbliga a informare su questi 14 allergeni in etichetta e anche in bar, ristoranti e mense:

1. Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena...)
2. Crostacei (gamberi, mazzancolle, granchio...)
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte (compreso il lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi...)
9. Sedano
10. Senape
11. Sesamo
12. Solfiti (anidride solforosa, in vino, aceto, frutta essiccata...)
13. Lupini
14. Molluschi (cozze, vongole, calamari, polpo...)

Come lavorare con gli allergeni

• Molti allergeni non si vedono: una crema di frutti di mare frullata, un pane con sesamo, una salsa con senape.
• Segui sempre le ricette e le schede stabilite; non cambiare ingredienti senza avvisare.
• Evita il contatto crociato: prepara prima i piatti senza allergeni, con utensili, taglieri e olio puliti o dedicati, lavati le mani e conserva gli alimenti separati ed etichettati.
• L'allergene non scompare con la cottura: friggere nello stesso olio o usare lo stesso tagliere basta a provocare una reazione.
• Se un cliente chiede degli allergeni, dai solo l'informazione presente nel menù o nelle schede del locale, oppure chiedi al tuo responsabile. Non rispondere mai «credo di no».