Курс працівника харчової галузі

Працівник, що працює з харчовими продуктами (іспанською — manipulador de alimentos), — це будь-яка людина, яка безпосередньо торкається продуктів, упакованих чи ні, обладнання й посуду для них або поверхонь, що контактують з їжею. Кухарі, офіціанти, працівники м’ясних, овочевих і хлібних крамниць, кур’єри та робітники фабрик — усі вони такі працівники.

Безпечний харчовий продукт — це продукт, який не завдає шкоди людині, коли його готують і споживають за призначенням. Гігієна харчових продуктів — це всі умови й заходи, потрібні для забезпечення цієї безпеки на кожному етапі харчового ланцюга: від первинного виробництва («від ферми до столу») через переробку, пакування, зберігання, транспортування й продаж — до споживача.

Чому ваша робота така важлива

• Харчові захворювання — одна з найпоширеніших проблем громадського здоров’я. Багато з них починаються саме з поводження з їжею.
• Найбільше страждають вразливі групи: діти, літні люди, вагітні та хворі.
• Близько двох третин спалахів пов’язані з їжею в ресторанах, кафе, шкільних їдальнях і вдома.
• Спалах шкодить здоров’ю та бізнесу: втрата довіри, штрафи й навіть закриття.

Інфекція та інтоксикація

• Інфекція: людина з’їдає продукт, заражений живими мікробами (бактеріями, личинками чи яйцями паразитів). Приклад: сальмонела в яйцях, м’ясі чи курці.
• Інтоксикація (отруєння): людина з’їдає продукт із хімічними речовинами або токсинами, які виробляють деякі мікроби. Приклад: токсин стафілокока, стійкий до нагрівання.

Найчастіші симптоми — біль у животі, блювання та діарея, іноді температура. Деякі захворювання можуть бути смертельними.

Обов’язки та контроль

Кожен, хто працює з їжею, повинен пройти навчання з гігієни харчових продуктів і завжди дотримуватися правил своєї компанії. Санітарні інспектори перевіряють заклади без попередження і можуть оштрафувати або закрити бізнес, що порушує правила.

Пам’ятайте: заходи проти забруднення прості. Виконуючи їх завжди, ви захищаєте клієнтів, свою родину, компанію і власне робоче місце.

Небезпека — це біологічний, хімічний чи фізичний чинник у продукті, що може зашкодити здоров’ю. Забруднення — це присутність такого чинника в продукті або навколо нього.

Три типи небезпек

• Фізичні: сторонні предмети, що можуть спричинити вдавлення, порізи чи зламані зуби: скло, дерево, метал, камінці, волосся, ґудзики, прикраси, шматки рукавичок чи зубочистки, а також неїстівні частини самого продукту (кістки, риб’ячі кістки, шкаралупа яєць чи мідій).
• Хімічні: залишки мийних і дезінфекційних засобів, інсектицидів, пестицидів, мастил чи фарб; природні токсини (морські біотоксини, мікотоксини цвілі) та речовини, що переходять з упаковки. Зазвичай виникають через помилки: погане ополіскування, спрей, що потрапив на їжу, переплутані ємності.
• Біологічні: живі організми, часто мікроскопічні: бактерії, віруси, паразити та гриби (цвіль і дріжджі). Це головна причина харчових захворювань. В ідеальних умовах бактерії подвоюють кількість кожні 20 хвилин: за кілька годин одна стає мільйонами.

Мікробне забруднення не видно, не чути за запахом і смаком: продукт може виглядати добре й бути зараженим.

Де живуть мікроби

Усюди: повітря, земля, непитна вода, сміття й рештки їжі, брудний посуд, сирі продукти, тварини й шкідники, а також наше тіло (руки й нігті, волосся, ніс, рот і горло, інфіковані рани, кал і сеча).

Як забруднення потрапляє в їжу

• Первинне (від джерела): під час виробництва (збір урожаю, забій, доїння, рибальство). Приклад: яйце, забруднене послідом курки.
• Пряме: через працівника. Найпростіше й найчастіше: чхання чи кашель на їжу, дотик ранами чи брудними руками.
• Перехресне: перенесення забруднювача з одного продукту (зазвичай сирого) на чистий — напряму або через руки, дошки, ножі чи поверхні. Приклади: сік сирого м’яса капає в холодильнику на готову їжу; нарізати сиру курку, а потім овочі на тій самій немитій дошці.

Шкідники (мухи, таргани, щури, миші, мурахи, птахи) та сміття переносять багато мікробів.

Що допомагає бактеріям рости

• Поживні речовини: білкові продукти — молоко, м’ясо, яйця, креми та їхні похідні.
• Вода / вологість: соуси, майонез, креми, м’ясо чи варені макарони. Сухі продукти (сухі макарони, крупи, сухе молоко) їм не сприяють.
• Температура: найшвидше розмножуються при температурі тіла (36-37 °C). Небезпечна зона — від 5 °C до 65 °C.
• Час: що довше продукт у небезпечній зоні, то більше їх стає.
• Кисень: більшості потрібне повітря, але деякі ростуть без нього (великі шматки м’яса, консерви).

Уповільнюють ріст: кислотність (оцет, лимон), цукор (варення) і сіль (солоні продукти).

Продукти високого ризику

Приготовані страви, які їдять холодними або розігрітими; сирі м’ясо, риба й морепродукти; фарш; непастеризовані молоко й молочні продукти; пудинги, заварні креми та десерти з яйцями й молоком; яйця й соуси з яйцями; варені рис, бобові й макарони; нарізані малокислі фрукти при кімнатній температурі. Вони не повинні бути в небезпечній зоні довше 2 годин.

Знання найпоширеніших мікробів допомагає зрозуміти, навіщо існують правила. Симптоми залежать від кількості з’їденого і стану здоров’я людини.

Фекально-оральний шлях

Багато захворювань передаються, коли хвора людина або здоровий носій (без симптомів, але виділяє мікроби) не миє руки після туалету і потім торкається їжі, яку їдять інші. Тому миття рук — золоте правило.

Якщо ви захворіли

Якщо у вас діарея, блювання, температура, респіраторна інфекція або інфіковані рани, повідомте керівника і не працюйте з їжею до одужання.

Працівник — головне джерело забруднення, якщо не дотримується правил гігієни. Ваше ставлення та звички — найефективніша профілактика.

Здоров’я та гігієна тіла

• Працюйте лише здоровим. Повідомте керівника, якщо захворіли.
• Щодня приймайте душ перед роботою.
• Нігті короткі, чисті, без лаку. Волосся чисте й зібране.
• Без каблучок, браслетів, годинника, сережок і пірсингу: на них збираються мікроби, і вони можуть впасти в їжу.

Робочий одяг

• Уніформа чиста, світлого кольору (бруд видно краще) і лише для роботи. Ніколи не готуйте у вуличному одязі й не виходьте надвір в уніформі.
• Шапочка, що закриває все волосся, фартух за потреби та робоче взуття.
• Зберігайте робочий одяг окремо від вуличного. Не використовуйте одяг як рушник.
• Не заходьте в туалет у робочій уніформі (або захищайте її).

Миття рук — головне правило

Коли: завжди на початку роботи й щоразу при зміні завдання; після туалету, після дотику до сирих продуктів (м’ясо, риба, курка, яйця), сміття, грошей, тварин чи мийних засобів, після куріння, сякання, кашлю чи чхання і після дотику до обличчя, волосся чи носа.

Як:

1. Закатайте рукави, зніміть каблучки, браслети й годинник.
2. Змочіть руки й передпліччя теплою водою, використовуючи кран із педаллю, сенсором або ліктьовий.
3. Нанесіть мило (краще рідке).
4. Ретельно потріть усі ділянки: долоні, тильний бік, між пальцями й зап’ястя — щонайменше 20 секунд.
5. Почистіть нігті щіточкою.
6. Змийте великою кількістю води.
7. Висушіть одноразовим паперовим рушником.

Рани й рукавички

Закрийте будь-яку рану водонепроникним пластирем і вдягніть зверху харчову рукавичку. Рукавички не замінюють миття рук: міняйте їх, коли рвуться, при зміні завдання і коли забрудняться. Ніколи не торкайтеся їжі рукавичками для прибирання.

Заборонено під час роботи з їжею

• Курити, їсти, пити, жувати гумку чи плювати в робочій зоні.
• Кашляти чи чхати на їжу (робіть це в лікоть або одноразову серветку і мийте руки).
• Торкатися носа, рота, волосся, вух, прищів чи ран.
• Куштувати їжу пальцями або тим самим приладдям, яким готуєте.
• Змочувати пальці слиною.
• Брати їжу руками, коли можна взяти приладдям. Тримайте тарілки за край, склянки за низ, прибори за ручку.

Відвідувачі кухні мають дотримуватися тих самих правил гігієни й одягу; найкраще, щоб туди заходив лише персонал кухні.

Правило температур

• Охолодження: нижче 5 °C мікроби сповільнюються (повітря в холодильнику близько 4 °C).
• Заморожування: при -18 °C і нижче. Холод не вбиває мікробів: вони «засинають» і прокидаються при розморожуванні.
• Небезпечна зона: від 5 °C до 65 °C — тут вони швидко розмножуються.
• Тепло: приготування до 70 °C і вище в центрі знищує більшість мікробів. Гарячі страви тримають вище 65 °C (мармит, тепла вітрина).

Гаряче — дуже гарячим, холодне — дуже холодним. Ніколи не залишайте готову їжу при кімнатній температурі довше 2 годин.

Правило 2-4 годин: готову страву, що була до 2 год у небезпечній зоні, можна подати, тримати гарячою або охолодити; від 2 до 4 год — треба з’їсти одразу; після 4 год її викидають.

Приготування й розігрівання

• Повністю готуйте м’ясо, курку, яйця й рибу. Сік м’яса й птиці має бути прозорим, не рожевим. Користуйтеся термометром у найтовщій частині.
• Температура в центрі: птиця, фаршироване м’ясо й м’ясні вироби — щонайменше 71 °C; фарш і бургери — 71 °C; свинина — понад 74 °C; розігріті залишки й начинки — 74 °C.
• Розігрівайте за один раз, поки центр не досягне щонайменше 70-74 °C. У мікрохвильовці перевірте, чи немає холодних місць.
• Страви з фаршем готують і з’їдають того ж дня.

Швидке охолодження

Те, що не з’їдять одразу, треба швидко охолодити: з 60 °C до 21 °C за 2 години і з 21 °C до 5 °C ще за 2 (максимум 4 год). Використовуйте шокову заморозку/охолоджувач, розкладайте невеликими порціями в неглибокі ємності з нержавійки (5-10 см), ставте на лід і перемішуйте. Не ставте великі гарячі каструлі в холодильник.

Розморожування

Ніколи при кімнатній температурі чи на робочому столі. Безпечні способи: у холодильнику (на нижній полиці, в ємності), у мікрохвильовці з негайним приготуванням, або під час приготування для невеликих шматків. Позначте дату розморожування. Розморожений продукт не заморожують повторно (якщо його спершу не приготували).

Холодовий ланцюг

Заморожений продукт має бути замороженим від фабрики до вашої морозилки. Якщо він приїхав м’яким або з інеєм і рідиною, ланцюг порушено: повторно не заморожують. Одразу ставте охолоджені й заморожені товари на місце.

Приймання товару

Перевірте запах, колір, текстуру, упаковку, маркування й дату та виміряйте температуру: охолоджені — близько 4 °C (риба — близько 0 °C), заморожені — -18 °C. Відмовляйтеся від невідповідного та перекладайте товар із картонних чи дерев’яних ящиків у власні чисті ємності.

Зберігання

• Нічого на підлозі: прохолодний, сухий, провітрюваний і чистий склад, продукти щонайменше 15 см від підлоги, стін і стелі, на полицях.
• Ротація FIFO: перше прийшло — перше пішло; спереду або згори те, що зіпсується раніше.
• Усе накрите й підписане: вміст і дата приготування чи відкриття.
• У холодильнику готове й готове до вживання — вгорі; сире — внизу (м’ясо й риба в найхолоднішій частині, щоб не капало). Фрукти й овочі — у шухлядах. Не перевантажуйте: холод не циркулює.
• Не зберігайте відкриті консерви в холодильнику: перекладіть вміст в іншу ємність.
• Мийні засоби — завжди окремо від продуктів.

Поводження з деякими продуктами

• М’ясо: 2-4 дні в холодильнику; фарш псується швидше за стейк. Мийте руки й приладдя після роботи з ним.
• Свіжа риба: очищена від луски й нутрощів, накрита, в холодильнику; зберігається близько 2 днів.
• Яйця: у холодильнику і немиті (миття знищує захисний шар). У закладах використовують пастеризоване яйце та промисловий майонез: домашній майонез із сирим яйцем дуже небезпечний.
• Фрукти й овочі, які їдять сирими: зніміть зовнішнє листя, промийте великою кількістю питної води й продезінфікуйте, замочивши приблизно на 5 хвилин у воді з кількома краплями хлорного відбілювача, придатного для знезараження питної води; потім добре промийте.
• Консерви: ніколи не використовуйте зім’яті, здуті, іржаві, без етикетки чи прострочені банки.
• Олія для смаження: не перепалюйте (дим утворює токсичні речовини), не змішуйте різні олії, проціджуйте й міняйте, коли темніє.
• Лід: лише з питної води; беріть чистою лопаткою, ніколи рукою чи склянкою.

5 ключів ВООЗ

1. Дотримуйтеся чистоти.
2. Розділяйте сире й готове.
3. Ретельно готуйте.
4. Зберігайте їжу при безпечній температурі.
5. Використовуйте безпечну воду й сировину.

Прибирати — не те саме, що дезінфікувати

• Прибирання (миття): видалення видимого бруду (рештки їжі, жир, земля).
• Дезінфекція: зменшення мікроорганізмів до безпечного рівня хімічними засобами або теплом.

Без доброго миття дезінфекція не діє. Правильна послідовність:

1. Видалити тверді рештки (зішкребти).
2. Вимити гарячою водою з мийним засобом, потираючи.
3. Ополоснути питною водою.
4. Продезінфікувати: засобом у дозі й з часом дії, вказаними на етикетці, або водою понад 80 °C.
5. Ополоснути, якщо засіб цього вимагає, і висушити на повітрі (або одноразовим папером).

Прибирають і дезінфікують перед початком, наприкінці та, за потреби, під час роботи. Наприкінці дня все має бути чистим, упорядкованим і прибраним.

Посуд і поверхні

• Посудомийна машина — найкращий спосіб: миє при високій температурі. Спершу приберіть рештки й не перевантажуйте її.
• Вручну: спершу найчистіше (склянки), наприкінці найбрудніше (сковорідки); гаряча вода й мийний засіб; рясне ополіскування; сушіння на повітрі на сушарці.
• Розбирайте й ретельно мийте блендери, м’ясорубки, слайсери й усе з лезами.
• Жодних дерев’яних дощок чи приладдя, жодного зламаного чи іржавого посуду: там збираються мікроби. Одноразові серветки; губки, щітки й швабри чисті й часто замінювані.
• Дошки й ножі за кольорами проти перехресного забруднення: зелений — фрукти й овочі; синій — риба й морепродукти; червоний — червоне м’ясо; жовтий — птиця й біле м’ясо; білий — сир, хліб і молочне; коричневий — готова їжа й ковбаси.
• Підлогу миють щодня. Не підмітають під час приготування чи подачі їжі: пил забруднює.

Хімічні мийні засоби

• Зберігайте їх в окремій шафі, далеко від продуктів, завжди в оригінальній упаковці з етикеткою.
• Ніколи не переливайте їх у пляшки з-під води чи харчові ємності (і навпаки): це спричиняє тяжкі отруєння.
• Ніколи не змішуйте засоби (наприклад, хлор із нашатирем чи кислотами): виділяються токсичні гази.
• Читайте етикетку й піктограми небезпеки (корозійний, подразнювальний, токсичний, займистий, небезпечний для довкілля); провітрюйте, уникайте бризок і вдягайте рукавички, окуляри чи маску, коли вказано. Якщо сумніваєтеся — спитайте керівника.

Боротьба зі шкідниками

Мухи, таргани, гризуни й мурахи переносять мікроби. Профілактика: приміщення в доброму стані без щілин, сітки на вікнах, решітки на стоках, зачинені двері, постійне прибирання (зокрема за й під обладнанням), накриті продукти й правильне поводження зі сміттям. Повідомляйте керівника про ознаки шкідників. На чисту кухню мухи не залітають.

Сміття та відходи

• Відра з кришкою й педаллю, далеко від зони приготування і завжди закриті; щодня спорожнювати й мити.
• Мийте руки після дотику до сміття.
• Сортуйте: органіка (коричневий), упаковка (жовтий), папір і картон (синій), скло (зелений), інше (сірий/помаранчевий). Використану олію здають у спеціальний контейнер чи пункт прийому, ніколи не зливають у каналізацію.

Журнали та НАССР

Кожне підприємство має систему самоконтролю (НАССР / APPCC, що ґрунтується на контролі критичних точок) і обов’язкові журнали: температура холодильників, прибирання, приймання товару... Заповнюйте їх із датою та підписом, коли ваша черга. Це доказ для інспекції, що робота виконується правильно.

Дати на етикетці

• Кінцевий термін споживання («вжити до», ісп. fecha de caducidad): після нього продукт небезпечний і його викидають. Буває на швидкопсувних продуктах (м’ясо, риба, свіжі молочні).
• Бажано вжити до (ісп. consumo preferente): до цієї дати продукт зберігає всі властивості. Потім може втратити смак чи текстуру, але не є небезпечним, якщо правильно зберігався.

Завжди перевіряйте дати при прийманні, зберіганні та використанні. Якщо сумніваєтеся — спитайте керівника.

Алергії та непереносимість

• Харчова алергія: надмірна реакція імунної системи на продукт (алерген). Може спричинити кропив’янку, набряк, утруднене дихання і навіть смерть (анафілактичний шок). Достатньо мізерної кількості.
• Непереносимість: менш небезпечна реакція (діарея, блювання, нездужання). Найчастіші: лактоза (молочний цукор) і глютен (целіакія).

14 обов’язкових алергенів

Законодавство ЄС (Регламент 1169/2011) вимагає інформувати про ці 14 алергенів на етикетках, а також у барах, ресторанах і їдальнях:

1. Злаки з глютеном (пшениця, жито, ячмінь, овес...)
2. Ракоподібні (креветки, лангустини, краби...)
3. Яйця
4. Риба
5. Арахіс
6. Соя
7. Молоко (включно з лактозою)
8. Горіхи (мигдаль, фундук, волоські, кеш’ю, фісташки...)
9. Селера
10. Гірчиця
11. Кунжут
12. Сульфіти (діоксид сірки у вині, оцті, сухофруктах...)
13. Люпин
14. Молюски (мідії, клеми, кальмари, восьминоги...)

Як працювати з алергенами

• Багато алергенів не видно: суп-пюре з морепродуктів, хліб із кунжутом, соус із гірчицею.
• Завжди дотримуйтеся рецептур і карток закладу; не змінюйте інгредієнти без попередження.
• Уникайте перехресного контакту: спершу готуйте страви без алергенів чистим або окремим приладдям, дошками й олією, мийте руки, зберігайте продукти окремо й підписаними.
• Алерген не зникає під час приготування: смаження в тій самій олії чи та сама дошка можуть спричинити реакцію.
• Якщо клієнт питає про алергени, давайте лише інформацію з меню чи карток закладу або зверніться до керівника. Ніколи не відповідайте «здається, немає».