Курс для работников пищевой сферы

Работник пищевой сферы (по-испански «manipulador de alimentos») — это любой человек, который непосредственно работает с продуктами питания, упакованными или нет, с оборудованием и посудой, которые для них используются, или с поверхностями, соприкасающимися с продуктами. Повара, официанты, сотрудники мясных, овощных и хлебных отделов, курьеры и работники пищевых фабрик — все они работники пищевой сферы.

Безопасный продукт — это продукт, который не причинит вреда тому, кто его ест, если он приготовлен и употреблён по назначению. Гигиена пищевых продуктов — это все условия и меры, необходимые для обеспечения этой безопасности на каждом этапе пищевой цепочки: от первичного производства («от поля до стола») через переработку, упаковку, хранение, транспортировку и продажу до потребителя.

Почему ваша работа так важна

• Болезни пищевого происхождения — одна из самых частых проблем общественного здоровья. Многие из них начинаются с того, как обращаются с продуктами.
• Они особенно опасны для самых уязвимых: детей, пожилых людей, беременных и больных.
• Около двух третей вспышек связаны с едой, поданной в ресторанах, кафе, школьных столовых и дома.
• Вспышка вредит здоровью людей и самому предприятию: потеря доверия, штрафы и даже закрытие.

Инфекция и интоксикация

• Инфекция: употребление продукта, заражённого живыми микробами (бактериями, личинками или яйцами паразитов). Пример: сальмонелла в яйцах, мясе или курице.
• Интоксикация (отравление): употребление продукта, содержащего химические вещества или токсины, которые вырабатывают некоторые микробы. Пример: токсин стафилококка, который выдерживает нагрев.

Самые частые симптомы — боль в животе, рвота и диарея, иногда температура. Некоторые болезни могут быть смертельными.

Обязанности и проверки

Каждый, кто работает с продуктами, должен пройти обучение по гигиене пищевых продуктов и всегда соблюдать правила и процедуры своего предприятия. Санитарные инспекторы приходят без предупреждения и могут оштрафовать или закрыть предприятие, которое нарушает правила.

Запомните: меры для предотвращения загрязнения простые. Если вы всегда их соблюдаете, вы защищаете клиентов, свою семью, своё предприятие и свою работу.

Опасный фактор — это биологический, химический или физический агент в продукте, который может навредить здоровью. Загрязнение — это присутствие такого агента в продукте или вокруг него.

Три вида опасных факторов

• Физические: посторонние предметы, которые могут вызвать удушье, порезы или сломанные зубы: стекло, дерево, металл, камни, волосы, пуговицы, украшения, кусочки перчаток или зубочисток, а также несъедобные части самого продукта (кости, рыбьи кости, скорлупа яиц или мидий).
• Химические: остатки моющих и дезинфицирующих средств, инсектицидов, пестицидов, смазок или краски; природные токсины (морские биотоксины, микотоксины плесени) и вещества, переходящие из упаковки. Обычно возникают из-за ошибок: плохое ополаскивание, спрей попал на продукты или перепутаны ёмкости.
• Биологические: живые организмы, многие микроскопические: бактерии, вирусы, паразиты и грибы (плесень и дрожжи). Это главная причина болезней пищевого происхождения. В идеальных условиях бактерии удваивают своё количество каждые 20 минут: за несколько часов из одной могут получиться миллионы.

Заражение микробами не видно, не имеет запаха и вкуса: продукт может выглядеть нормально и быть заражённым.

Где живут микробы

Везде: в воздухе, почве, непитьевой воде, мусоре и остатках еды, грязной посуде, сырых продуктах, у животных и вредителей, а также на нашем теле (руки и ногти, волосы, нос, рот и горло, инфицированные раны, кал и моча).

Как загрязнение попадает в продукт

• Первичное (в источнике): во время производства (сбор урожая, забой, доение, ловля рыбы). Пример: яйцо, загрязнённое помётом курицы.
• Прямое: через работника. Самое простое и частое: чихать или кашлять на продукты, трогать их руками с ранами или грязными руками.
• Перекрёстное загрязнение: перенос загрязнения с одного продукта (обычно сырого) на чистый — напрямую или через руки, доски, ножи или поверхности. Примеры: сок сырого мяса капает в холодильнике на готовую еду; разделать сырую курицу, а затем нарезать овощи на той же немытой доске.

Вредители (мухи, тараканы, крысы, мыши, муравьи, птицы) и мусор — главные переносчики микробов.

Что помогает бактериям размножаться

• Питательные вещества: продукты, богатые белком: молоко, мясо, яйца, кремы и продукты из них.
• Вода / влажность: соусы, майонез, кремы, мясо или варёные макароны. Сухие продукты (сухие макароны, крупы, сухое молоко) им не благоприятствуют.
• Температура: быстрее всего они размножаются при температуре тела (36-37 °C). Опасная зона — от 5 °C до 65 °C.
• Время: чем дольше продукт находится в опасной зоне, тем больше их становится.
• Кислород: большинству нужен воздух, но некоторые размножаются и без него (большие куски мяса, консервы).

Что их замедляет: кислотность (уксус, лимон), сахар (варенье) и соль (солёные продукты).

Продукты высокого риска

Готовая еда, которую едят холодной или разогретой; сырое мясо, рыба и морепродукты; фарш; непастеризованное молоко и молочные продукты; кремы, заварной крем и десерты с яйцами и молоком; яйца и соусы на их основе; варёный рис, бобовые и макароны; нарезанные некислые фрукты при комнатной температуре. Они не должны находиться в опасной зоне больше 2 часов.

Знание самых распространённых микробов помогает понять, зачем нужны правила. Симптомы зависят от съеденного количества и состояния здоровья человека.

Фекально-оральный путь

Многие болезни пищевого происхождения распространяются, когда больной человек или здоровый носитель (без симптомов, но выделяющий микробы) не моет руки после туалета, а потом трогает еду, которую будут есть другие. Поэтому мытьё рук — золотое правило.

Если вы заболели

Если у вас диарея, рвота, температура, респираторная инфекция или инфицированные раны, сообщите руководителю и не работайте с продуктами, пока не выздоровеете.

Работник — главный источник загрязнения, если он не соблюдает правила гигиены. Ваше отношение и привычки — самая эффективная профилактика.

Здоровье и гигиена тела

• Работайте только здоровым. Сообщайте руководителю, если заболели.
• Принимайте душ каждый день перед работой.
• Ногти короткие, чистые и без лака. Волосы чистые и собранные.
• Без колец, браслетов, часов, серёг и пирсинга: на них скапливаются микробы, и они могут упасть в еду.

Рабочая одежда

• Форма чистая и светлая (на ней лучше видна грязь), только для работы. Никогда не готовьте в уличной одежде и не выходите на улицу в форме.
• Шапочка или колпак, полностью закрывающие волосы, фартук, когда нужно, и обувь только для работы.
• Храните рабочую одежду отдельно от уличной. Никогда не используйте одежду как полотенце.
• Не ходите в туалет в рабочей форме (или защищайте её).

Мытьё рук: главное правило

Когда: всегда в начале работы и при каждой смене задачи; после туалета, после того как трогали сырые продукты (мясо, рыбу, курицу, яйца), мусор, деньги, животных или моющие средства, курили, сморкались, кашляли или чихали, трогали лицо, волосы или нос.

Как:

1. Закатайте рукава и снимите кольца, браслеты и часы.
2. Намочите руки и предплечья тёплой водой, используя кран с педалью, датчиком или локтевым рычагом.
3. Нанесите мыло (лучше жидкое).
4. Тщательно потрите все участки: ладони, тыльную сторону, между пальцами и запястья, минимум 20 секунд.
5. Почистите ногти щёткой.
6. Смойте большим количеством воды.
7. Вытрите одноразовыми бумажными полотенцами.

Раны и перчатки

Закройте любую рану водонепроницаемым пластырем и наденьте поверх перчатку для работы с пищевыми продуктами. Перчатки не заменяют мытьё рук: меняйте их, когда они рвутся, когда меняете задачу и когда они загрязнились. Никогда не трогайте продукты перчатками для уборки.

Запрещено во время работы с продуктами

• Курить, есть, пить, жевать жвачку или плевать в рабочей зоне.
• Кашлять или чихать на продукты (используйте локоть или одноразовый платок и вымойте руки).
• Трогать нос, рот, волосы, уши, прыщи или раны.
• Пробовать еду пальцами или той же ложкой, которой готовите.
• Облизывать пальцы.
• Брать продукты руками, когда можно использовать приборы. Держите тарелки за край, стаканы за основание, а приборы за ручку.

Посетители кухни должны соблюдать те же правила гигиены и одежды; лучше всего, чтобы на кухню заходил только её персонал.

Правило температуры

• Охлаждение: ниже 5 °C микробы замедляются (воздух в холодильнике около 4 °C).
• Заморозка: при -18 °C и ниже. Холод не убивает микробы: они «засыпают» и «просыпаются», когда продукт размораживается.
• Опасная зона: от 5 °C до 65 °C, где они быстро размножаются.
• Нагрев: приготовление при 70 °C и выше в центре продукта уничтожает большинство микробов. Горячую еду держат выше 65 °C (тепловой шкаф, мармит).

Горячее — горячим, холодное — холодным. Никогда не оставляйте готовую еду при комнатной температуре дольше 2 часов.

Правило 2-4 часов: готовую еду, которая была в опасной зоне до 2 ч, можно подавать, держать горячей или охладить; от 2 до 4 ч — нужно съесть сразу; больше 4 ч — нужно выбросить.

Приготовление и разогрев

• Хорошо готовьте мясо, курицу, яйца и рыбу. Сок мяса и птицы должен быть прозрачным, а не розовым. Используйте термометр в самой толстой части.
• Температура в центре: птица, фаршированное мясо и мясные изделия — не менее 71 °C; фарш и бургеры — 71 °C; свинина — выше 74 °C; разогретые остатки и начинки — 74 °C.
• Разогревайте за один раз, пока центр не достигнет минимум 70-74 °C. В микроволновке проверьте, чтобы не осталось холодных участков.
• Блюда с фаршем готовят и съедают в тот же день.

Быстрое охлаждение

Еду, которую не съедают сразу, нужно быстро охладить: с 60 °C до 21 °C менее чем за 2 часа и с 21 °C до 5 °C ещё за 2 (максимум 4 ч). Используйте шкаф шоковой заморозки, разделите еду на небольшие порции в неглубоких ёмкостях из нержавеющей стали (5-10 см), поставьте их на лёд и помешивайте. Не ставьте большие горячие кастрюли в холодильник: они нагревают всё остальное.

Размораживание

Никогда при комнатной температуре или на рабочем столе. Безопасные способы: в холодильнике (на нижней полке, в ёмкости), в микроволновке с немедленным приготовлением или сразу в процессе готовки для маленьких кусков. Отметьте на этикетке дату размораживания. Размороженный продукт нельзя замораживать снова (только если его сначала приготовили).

Холодовая цепь

Замороженный продукт должен оставаться замороженным от фабрики до вашей морозилки. Если он пришёл мягким, с инеем и жидкостью, цепь нарушена: не замораживайте его снова. Сразу убирайте охлаждённые и замороженные продукты.

Приёмка товара

Проверьте запах, цвет, текстуру, упаковку, маркировку и дату и измерьте температуру: охлаждённые около 4 °C (рыба около 0 °C), замороженные -18 °C. Отклоняйте всё, что не соответствует, и перекладывайте товар из картонных или деревянных ящиков в собственные чистые ёмкости.

Хранение

• Ничего на полу: прохладный, сухой, проветриваемый и чистый склад, продукты на стеллажах минимум в 15 см от пола, стен и потолка.
• Ротация FIFO: первым пришёл — первым ушёл; то, у чего срок истекает раньше, ставят впереди или сверху.
• Всё накрыто и подписано: содержимое и дата приготовления или вскрытия.
• В холодильнике готовое и готовое к употреблению — сверху; сырое — снизу (мясо и рыба в самой холодной зоне, чтобы не капали). Фрукты и овощи — в ящиках. Не переполняйте холодильник: холодный воздух не циркулирует.
• Не храните открытые консервные банки в холодильнике: переложите содержимое в другую ёмкость.
• Моющие средства всегда хранятся отдельно от продуктов.

Обращение с некоторыми продуктами

• Мясо: 2-4 дня в холодильнике; фарш портится быстрее стейка. Мойте руки и посуду после работы с ним.
• Свежая рыба: очищенная от чешуи и потрохов, накрытая, в холодильнике; хранится около 2 дней.
• Яйца: в холодильнике и немытые (мытьё удаляет защитный слой). На предприятиях используют пастеризованные яйца и промышленный майонез: домашний майонез на сырых яйцах очень опасен.
• Фрукты и овощи, которые едят сырыми: снимите внешние листья, промойте большим количеством питьевой воды и продезинфицируйте, замочив примерно на 5 минут в воде с несколькими каплями отбеливателя, пригодного для обеззараживания питьевой воды; затем хорошо промойте.
• Консервы: никогда не используйте помятые, вздутые, ржавые банки, банки без этикетки или с истёкшим сроком.
• Масло для жарки: не перегревайте его (дым означает токсичные вещества), не смешивайте разные масла, фильтруйте и меняйте, когда оно темнеет.
• Лёд: всегда из питьевой воды; набирайте чистым совком, никогда руками или стаканом.

5 ключей ВОЗ

1. Соблюдайте чистоту.
2. Отделяйте сырое от готового.
3. Хорошо готовьте пищу.
4. Храните продукты при безопасной температуре.
5. Используйте безопасную воду и сырьё.

Мыть — не то же самое, что дезинфицировать

• Мыть (чистить): удалять видимую грязь (остатки еды, жир, землю).
• Дезинфицировать: снижать количество микроорганизмов до безопасного уровня химическими средствами или нагревом.

Без хорошей мойки дезинфекция не работает. Правильная последовательность:

1. Удалить твёрдые остатки (соскрести).
2. Вымыть горячей водой с моющим средством, оттирая.
3. Ополоснуть питьевой водой.
4. Продезинфицировать: средством в дозировке и с временем воздействия по этикетке или водой выше 80 °C.
5. Ополоснуть, если этого требует средство, и высушить на воздухе (или одноразовой бумагой).

Мойте и дезинфицируйте перед началом, по окончании и во время работы при необходимости. В конце дня всё должно быть чистым, убранным и разложенным по местам.

Посуда и поверхности

• Посудомоечная машина — лучший способ мыть: она использует высокую температуру. Сначала уберите остатки с тарелок и не перегружайте её.
• Вручную: сначала самое чистое (стаканы), в конце самое грязное (кастрюли); горячая вода и мыло; обильное ополаскивание; сушка на воздухе на решётке.
• Разбирайте и тщательно мойте блендеры, мясорубки, слайсеры и всё, что имеет лезвия.
• Никаких деревянных досок и приборов, а также сломанной или ржавой посуды: на них скапливаются микробы. Одноразовые салфетки; губки, мочалки и швабры чистые и часто заменяемые.
• Доски и ножи с цветовой маркировкой, чтобы избежать перекрёстного загрязнения: зелёный — фрукты и овощи; синий — рыба и морепродукты; красный — красное мясо; жёлтый — птица и белое мясо; белый — сыры, хлеб и молочные продукты; коричневый — готовая еда и колбасы.
• Мойте пол шваброй каждый день. Никогда не подметайте, когда готовят или подают еду: пыль загрязняет.

Химические моющие средства

• Храните их в отдельном шкафу, вдали от продуктов, всегда в оригинальной ёмкости с этикеткой.
• Никогда не переливайте их в бутылки из-под воды или ёмкости для продуктов (и наоборот): это вызывает тяжёлые отравления.
• Никогда не смешивайте средства (например, отбеливатель с нашатырным спиртом или кислотами): выделяются ядовитые газы.
• Читайте этикетку и знаки опасности (едкое, раздражающее, токсичное, горючее, опасное для окружающей среды); проветривайте, избегайте брызг и надевайте перчатки, очки или маску, когда это указано. Если сомневаетесь, спросите руководителя.

Борьба с вредителями

Мухи, тараканы, грызуны и муравьи переносят микробы. Профилактика: помещение в хорошем состоянии без щелей, москитные сетки на окнах, решётки на стоках, закрытые двери, постоянная уборка (в том числе за и под оборудованием), накрытые продукты и правильное обращение с мусором. Сообщите руководителю, если заметили следы вредителей. В чистую кухню мухи не залетают.

Мусор и отходы

• Урны с крышкой и педалью, вдали от зоны приготовления еды и всегда закрытые; опорожняются и моются каждый день.
• Мойте руки после того, как трогали мусор.
• Сортируйте отходы: органика (коричневый), упаковка (жёлтый), бумага и картон (синий), стекло (зелёный), прочие отходы (серый/оранжевый). Отработанное масло сдают в специальную ёмкость или пункт сбора, никогда не выливают в канализацию.

Журналы и ХАССП

На каждом предприятии есть система самоконтроля (ХАССП, по-испански APPCC, основана на контроле критических точек) и обязательные журналы: температура холодильников, уборка, приёмка товара... Заполняйте их с датой и подписью, когда это ваша обязанность. Они доказывают инспектору, что работа выполняется правильно.

Даты на этикетке

• Срок годности («употребить до», по-испански «fecha de caducidad»): после этой даты продукт небезопасен и его нужно выбросить. Указывается на скоропортящихся продуктах (мясо, рыба, свежие молочные продукты).
• Рекомендуемый срок употребления («лучше употребить до», «consumo preferente»): до этой даты продукт сохраняет все свои качества. После он может потерять вкус или текстуру, но не опасен, если хранился правильно.

Всегда проверяйте даты при приёмке, хранении и использовании продуктов. Если сомневаетесь, спросите руководителя.

Аллергии и непереносимость

• Пищевая аллергия: чрезмерная реакция иммунной системы на продукт (аллерген). Может вызвать крапивницу, отёк, затруднённое дыхание и даже смерть (анафилактический шок). Достаточно минимального количества.
• Непереносимость: менее опасная реакция (диарея, рвота, недомогание). Самые частые: лактоза (молочный сахар) и глютен (целиакия).

14 обязательных к указанию аллергенов

Европейское законодательство (Регламент ЕС 1169/2011) обязывает информировать об этих 14 аллергенах на этикетках, а также в барах, ресторанах и столовых:

1. Злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень, овёс...)
2. Ракообразные (креветки, лангустины, крабы...)
3. Яйца
4. Рыба
5. Арахис
6. Соя
7. Молоко (включая лактозу)
8. Орехи (миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, фисташки...)
9. Сельдерей
10. Горчица
11. Кунжут
12. Сульфиты (диоксид серы, в вине, уксусе, сухофруктах...)
13. Люпин
14. Моллюски (мидии, клэмы, кальмары, осьминог...)

Как работать с аллергенами

• Многие аллергены не видны: суп-пюре из морепродуктов, хлеб с кунжутом, соус с горчицей.
• Всегда следуйте установленным рецептам и картам аллергенов; не меняйте ингредиенты без предупреждения.
• Избегайте перекрёстного контакта: сначала готовьте блюда без аллергенов, чистыми или отдельными приборами, досками и маслом, мойте руки и храните продукты отдельно и с этикетками.
• Аллерген не исчезает при приготовлении: жарки в том же масле или той же доски достаточно, чтобы вызвать реакцию.
• Если клиент спрашивает об аллергенах, давайте только ту информацию, которая есть в меню или картах аллергенов заведения, или спросите руководителя. Никогда не отвечайте «думаю, что нет».