食品从业人员课程

食品从业人员（西班牙语：manipulador de alimentos）是指直接接触食品（无论是否包装）、接触食品所用设备和器具、或接触与食品相接触的表面的任何人。厨师、服务员、肉店、果蔬店和面包店的店员、外卖员以及工厂工人，都是食品从业人员。

安全（无害）食品是指按照预定用途制作和食用时，不会对食用者造成伤害的食品。食品卫生是保证食品在食物链各个环节安全所需的一切条件和措施：从初级生产（“从农场到餐桌”），经过加工、包装、储存、运输和销售，直到消费者。

为什么你的工作如此重要

• 食源性疾病是最常见的公共卫生问题之一，很多源于食品的处理过程。
• 它们主要影响最脆弱的人群：儿童、老人、孕妇和病人。
• 大约三分之二的疫情来自餐馆、咖啡馆、学校食堂和家庭中供应的食物。
• 一次疫情既损害健康，也损害生意：失去信任、罚款，甚至停业。

感染与中毒

• 感染：吃了被活的病菌（细菌、寄生虫幼虫或虫卵）污染的食物。例如：鸡蛋、肉类或鸡肉中的沙门氏菌。
• 中毒：吃了含有化学物质或某些病菌产生的毒素的食物。例如：耐高温的葡萄球菌毒素。

最常见的症状是腹痛、呕吐和腹泻，有时发烧。有些可能致命。

义务与监督

所有接触食品的工作人员都必须接受食品卫生培训，并始终遵守公司的规定。卫生检查员会不打招呼地检查场所，对不合规的商家可以罚款或关停。

记住：防止污染的措施很简单。只要一直坚持，你就保护了顾客、家人、公司和你自己的工作。

危害是食品中可能损害健康的生物、化学或物理因素。污染是指这种因素出现在食品或其环境中。

三类危害

• 物理性：可能导致噎住、割伤或崩牙的异物：玻璃、木头、金属、石子、头发、纽扣、首饰、手套碎片或牙签，以及食物本身不可食用的部分（骨头、鱼刺、蛋壳或贻贝壳）。
• 化学性：清洁剂和消毒剂残留、杀虫剂、农药、润滑油或油漆；天然毒素（海洋生物毒素、霉菌毒素）以及从包装迁移到食物中的物质。通常由失误造成：冲洗不干净、喷雾落到食物上或拿错容器。
• 生物性：生物体，很多是肉眼看不见的：细菌、病毒、寄生虫和真菌（霉菌和酵母）。它们是食源性疾病的主要原因。在理想条件下，细菌每 20 分钟数量翻一倍：几小时内一个细菌就能变成几百万个。

病菌污染看不见、闻不到、尝不出：食物看起来很好，也可能已被污染。

病菌生活在哪里

无处不在：空气、泥土、非饮用水、垃圾和食物残渣、脏的器具、生食、动物和害虫，以及我们的身体（手和指甲、头发、鼻子、口腔和喉咙、感染的伤口、粪便和尿液）。

污染如何到达食物

• 原发性（源头）：在生产过程中（收获、屠宰、挤奶、捕捞）。例如：鸡蛋被母鸡粪便污染。
• 直接污染：通过从业人员本人。最简单也最常见：对着食物打喷嚏或咳嗽，用有伤口或脏的手触摸食物。
• 交叉污染：污染物从一种食物（通常是生食）转移到原本干净的另一种食物上，可以是直接接触，也可以通过手、砧板、刀具或台面。例如：冰箱里生肉的汁液滴到即食食品上；用同一块没洗的砧板先切生鸡肉再切蔬菜。

害虫（苍蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁、鸟类）和垃圾会携带大量病菌。

什么有利于细菌生长

• 营养：富含蛋白质的食物，如牛奶、肉、蛋、奶油及其制品。
• 水分/湿度：酱汁、蛋黄酱、奶油、肉类或煮熟的面食。干燥食品（干面条、谷物、奶粉）不利于细菌生长。
• 温度：在人体温度（36-37 °C）下繁殖最快。危险温度区为 5 °C 至 65 °C。
• 时间：食物在危险区停留越久，细菌越多。
• 氧气：大多数需要空气，但有些在无氧条件下也能生长（大块肉、罐头）。

抑制细菌的因素：酸（醋、柠檬）、糖（果酱）和盐（腌制品）。

高风险食品

冷吃或回热的熟食；生的肉、鱼和海鲜；绞肉（肉馅）；未经巴氏杀菌的牛奶和乳制品；含蛋和奶的布丁、奶油和甜点；蛋及含蛋酱料；煮熟的米饭、豆类和面食；在室温下放置的切开的低酸水果。它们在危险区的时间不得超过 2 小时。

了解最常见的病菌，能帮助你明白为什么要有这些规定。症状因食用量和个人健康状况而异。

粪—口传播

很多疾病是这样传播的：病人或健康带菌者（没有症状但排出病菌）如厕后不洗手，然后接触别人要吃的食物。所以洗手是黄金法则。

如果你生病了

如果你有腹泻、呕吐、发烧、呼吸道感染或伤口感染，请告诉你的主管，在康复前不要接触食品。

如果不遵守卫生规定，从业人员就是污染的主要来源。你的态度和习惯是最有效的预防。

健康与身体卫生

• 身体健康时才上岗。生病要告诉主管。
• 每天上班前洗澡。
• 指甲短、干净、不涂指甲油。头发干净并扎好。
• 不戴戒指、手镯、手表、耳环或穿孔饰品：它们藏污纳垢，也可能掉进食物里。

工作服

• 工作服干净、浅色（更容易看出脏污），只在工作时穿。绝不能穿便服做饭，也不要穿工作服上街。
• 戴能盖住全部头发的帽子，需要时系围裙，穿工作专用鞋。
• 工作服和便服分开存放。不要把衣服当抹布用。
• 不要穿着工作服上厕所（或加以保护）。

洗手：最基本的规定

何时洗：开始工作时及每次换工作任务时；如厕后，接触生食（肉、鱼、鸡、蛋）、垃圾、钱、动物或清洁剂后，吸烟、擤鼻涕、咳嗽或打喷嚏后，以及摸脸、头发或鼻子后。

怎么洗：

1. 挽起袖子，摘下戒指、手镯和手表。
2. 用温水打湿双手和前臂，使用脚踏、感应或肘动水龙头。
3. 抹上洗手液（最好用液体皂）。
4. 认真搓洗所有部位：掌心、手背、指缝和手腕，至少 20 秒。
5. 用刷子刷指甲。
6. 用大量清水冲净。
7. 用一次性纸巾擦干。

伤口与手套

用防水创可贴盖住任何伤口，再戴上食品级手套。手套不能代替洗手：手套破了、换工作任务时和脏了时都要更换。绝不能戴清洁用手套接触食物。

处理食品时禁止

• 在工作区吸烟、吃东西、喝东西、嚼口香糖或吐痰。
• 对着食物咳嗽或打喷嚏（应朝向手肘或一次性纸巾，并洗手）。
• 摸鼻子、嘴、头发、耳朵、痘痘或伤口。
• 用手指或用做饭的同一把勺子试味。
• 用口水沾湿手指。
• 能用工具时却用手拿食物。拿盘子要拿边缘，拿杯子要拿底部，拿餐具要拿柄。

进入厨房的访客必须遵守同样的卫生和着装规定；最好只有厨房员工进入。

温度规则

• 冷藏：低于 5 °C 时病菌生长变慢（冰箱内空气约 4 °C）。
• 冷冻：-18 °C 或更低。低温不能杀死病菌：它们只是“睡着”，解冻后会“醒来”。
• 危险区：5 °C 至 65 °C，病菌在此快速繁殖。
• 加热：烹饪至食物中心 70 °C 或以上可杀死大多数病菌。热食需保持在 65 °C 以上（保温台、水浴锅）。

热的要够热，冷的要够冷。熟食在室温下放置不得超过 2 小时。

2-4 小时规则：熟食在危险区不超过 2 小时，可以上桌、保温或冷藏；2 至 4 小时之间必须马上吃掉；超过 4 小时就必须扔掉。

烹饪与回热

• 肉、鸡、蛋和鱼要完全做熟。肉和禽肉的汁液应清澈而不是粉红色。在最厚的部位使用温度计测量。
• 中心温度：禽肉、带馅的肉和肉制品至少 71 °C；绞肉和汉堡 71 °C；猪肉超过 74 °C；回热的剩菜和馅料 74 °C。
• 一次性回热，直到中心至少达到 70-74 °C。用微波炉时要确认没有冷的部分。
• 绞肉菜肴要当天做当天吃完。

快速冷却

不马上吃的食物要迅速冷却：2 小时内从 60 °C 降到 21 °C，再用 2 小时从 21 °C 降到 5 °C（总共最多 4 小时）。使用急冷机，分成小份放入浅的不锈钢容器（5-10 厘米），放在冰上并搅拌。不要把大锅热食直接放进冰箱。

解冻

绝不在室温下或操作台上解冻。安全方法：在冰箱内（最下层，放在容器里）、用微波炉解冻后立即烹饪、或小块食物直接在烹饪中解冻。标注解冻日期。解冻后的食物不能再次冷冻（除非先做熟）。

冷链

冷冻食品从工厂到你的冰柜必须一直保持冷冻。如果到货时已变软或有冰霜和液体，说明冷链已断：不能再冷冻。冷藏和冷冻货品到货后要立即放好。

收货

检查气味、颜色、质地、包装、标签和日期，并测量温度：冷藏品约 4 °C（鱼接近 0 °C），冷冻品 -18 °C。不合格的要拒收，并把货物从纸箱或木箱转移到店内干净的容器中。

储存

• 任何东西都不放地上：仓库要阴凉、干燥、通风、干净，货物离地面、墙壁和天花板至少 15 厘米，放在货架上。
• 先进先出（FIFO）：先到的先用；先过期的放在前面或上面。
• 所有东西都要加盖并贴标签，注明内容和制作或开封日期。
• 冰箱里熟食和即食食品放上层，生食放下层（肉和鱼放在最冷处，防止滴落）。蔬果放抽屉。冰箱不要塞太满：冷气无法流通。
• 不要把开了的罐头放进冰箱：把里面的东西倒进另一个容器。
• 清洁用品始终远离食品存放。

部分食品的处理

• 肉：冷藏 2-4 天；绞肉比肉排坏得快。处理后要洗手和清洗工具。
• 鲜鱼：去鳞去内脏，盖好放冰箱；可保存约 2 天。
• 鸡蛋：放冰箱，不要清洗（会破坏保护膜）。餐饮场所使用巴氏杀菌蛋和工业化生产的蛋黄酱：用生鸡蛋自制的蛋黄酱非常危险。
• 要生吃的果蔬：去掉外层叶子，用大量饮用水冲洗，然后在加了几滴适用于饮用水消毒的漂白水（次氯酸钠）的水中浸泡约 5 分钟消毒；再彻底冲洗。
• 罐头：绝不使用凹陷、膨胀、生锈、无标签或过期的罐头。
• 炸油：不要烧焦（冒烟会产生有毒物质），不要混用不同的油，要过滤，颜色变深就更换。
• 冰块：必须用饮用水制作；用干净的冰铲取冰，绝不能用手或杯子直接舀。

世卫组织食品安全五要点

1. 保持清洁。
2. 生熟分开。
3. 做熟。
4. 保持食物的安全温度。
5. 使用安全的水和原材料。

清洁不等于消毒

• 清洁：去除看得见的污物（食物残渣、油脂、泥土）。
• 消毒：用化学品或高温把微生物减少到安全水平。

没有良好的清洁，消毒就无效。正确顺序：

1. 去除固体残渣（刮除）。
2. 用热水加洗涤剂擦洗。
3. 用饮用水冲洗。
4. 消毒：按标签规定的剂量和作用时间使用消毒剂，或用 80 °C 以上的热水。
5. 如产品要求则再冲洗，然后自然晾干（或用一次性纸巾）。

开工前、收工时以及必要时在工作中都要清洁消毒。每天结束时，一切都要干净、整齐、归位。

器具与台面

• 洗碗机是最好的清洗方式：高温洗涤。先去除残渣，不要堆放过满。
• 手洗：先洗最干净的（杯子），最后洗最脏的（锅）；热水加洗洁精；大量冲洗；放在沥水架上自然晾干。
• 搅拌机、绞肉机、切片机等带刀片的设备要拆开彻底清洗。
• 不用木质砧板和木制器具，也不用破损或生锈的器具：它们藏匿病菌。使用一次性抹布；海绵、钢丝球和拖把要保持清洁并经常更换。
• 按颜色区分砧板和刀具以防交叉污染：绿色——水果和蔬菜；蓝色——鱼和海鲜；红色——红肉；黄色——禽肉和白肉；白色——奶酪、面包和乳制品；棕色——熟食和冷切肉。
• 地面每天拖洗。在制作或供应食物时不要扫地：灰尘会污染食物。

化学清洁用品

• 存放在单独的柜子里，远离食品，始终保留原包装和标签。
• 绝不倒入水瓶或食品容器（反之亦然）：会造成严重中毒。
• 绝不混用不同产品（如漂白水与氨水或酸性清洁剂）：会释放有毒气体。
• 阅读标签和危险图标（腐蚀性、刺激性、有毒、易燃、危害环境）；保持通风，避免溅出，按要求戴手套、护目镜或口罩。有疑问就问主管。

害虫防治

苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁携带病菌。预防：设施完好无裂缝，窗户装纱窗，下水道装格栅，门保持关闭，持续清洁（包括设备后面和下面），食物加盖，垃圾妥善处理。发现害虫迹象要告诉主管。干净的厨房，苍蝇不来。

垃圾与废弃物

• 垃圾桶要带盖和脚踏，远离制作区并始终盖好；每天清空和清洗。
• 接触垃圾后要洗手。
• 分类投放：有机垃圾（棕色）、包装（黄色）、纸和纸板（蓝色）、玻璃（绿色）、其他垃圾（灰色/橙色）。废油要放入专用容器或送到回收点，绝不倒入下水道。

记录与 HACCP

每家企业都有自我控制体系（HACCP，基于对关键控制点的控制）和必须填写的记录：冰箱温度、清洁、收货等。轮到你时，要填写日期并签名。这些记录是向检查员证明工作规范的依据。

标签上的日期

• 保质期截止日期（“在此日期前食用”，西语 fecha de caducidad）：过了这个日期食物就不安全，必须扔掉。见于极易腐坏的产品（肉、鱼、新鲜乳制品）。
• 最佳食用日期（“最好在此日期前食用”，西语 consumo preferente）：在此日期前食物保持全部品质。之后可能口味或质地变差，但如果储存得当，并不危险。

在收货、储存和使用时都要检查日期。有疑问就问主管。

过敏与不耐受

• 食物过敏：免疫系统对某种食物（过敏原）的过度反应。可引起荨麻疹、肿胀、呼吸困难，甚至死亡（过敏性休克）。极少量就足以引发。
• 不耐受：危险性较低的反应（腹泻、呕吐、不适）。最常见的是乳糖（奶中的糖）和麸质（乳糜泻）。

14 种必须标示的过敏原

欧盟法规（第 1169/2011 号条例）要求在标签上以及在酒吧、餐厅和食堂告知以下 14 种过敏原：

1. 含麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦……）
2. 甲壳类（虾、对虾、螃蟹……）
3. 蛋类
4. 鱼类
5. 花生
6. 大豆
7. 乳类（包括乳糖）
8. 坚果（杏仁、榛子、核桃、腰果、开心果……）
9. 芹菜
10. 芥末
11. 芝麻
12. 亚硫酸盐（二氧化硫，见于葡萄酒、醋、果干……）
13. 羽扇豆
14. 软体动物（贻贝、蛤蜊、鱿鱼、章鱼……）

如何处理过敏原

• 很多过敏原看不见：打成糊的海鲜浓汤、带芝麻的面包、加了芥末的酱汁。
• 始终按照既定的配方和过敏原卡操作；不经告知不得更换配料。
• 避免交叉接触：先做不含过敏原的菜，使用干净或专用的器具、砧板和油，洗手，食物分开存放并贴标签。
• 过敏原不会因烹饪而消失：用同一锅油炸或用同一块砧板就足以引起过敏反应。
• 顾客询问过敏原时，只提供菜单或店内过敏原卡上的信息，或询问主管。绝不要回答“我觉得没有”。