Курс за работа с храни

Работещ с храни (на испански «manipulador de alimentos») е всеки, който пряко борави с храни, пакетирани или не, с оборудването и приборите, които се използват за тях, или с повърхности, които влизат в контакт с храната. Готвачи, сервитьори, служители в месарници, зеленчукови магазини и пекарни, куриери и работници във фабрики — всички те са работещи с храни.

Безопасна храна е храната, която не вреди на този, който я яде, когато е приготвена и консумирана според предназначението си. Хигиената на храните са всички условия и мерки, необходими за тази безопасност на всеки етап от хранителната верига: от първичното производство («от фермата до трапезата»), през преработката, опаковането, съхранението, транспорта и продажбата, до потребителя.

Защо работата ти е толкова важна

• Болестите, предавани чрез храни, са сред най-честите проблеми на общественото здраве. Много от тях започват от начина, по който се борави с храната.
• Засягат най-вече най-уязвимите: деца, възрастни хора, бременни жени и болни.
• Около две трети от огнищата идват от храна, сервирана в ресторанти, кафенета, училищни столове и в домовете.
• Едно огнище вреди на здравето на хората и на самата фирма: загуба на доверие, глоби и дори затваряне.

Инфекция и интоксикация

• Инфекция: консумиране на храна, заразена с живи микроби (бактерии, ларви или яйца на паразити). Пример: салмонела в яйца, месо или пиле.
• Интоксикация (отравяне): консумиране на храна, която съдържа химични вещества или токсини, произведени от някои микроби. Пример: токсинът на стафилокока, който издържа на топлина.

Най-честите симптоми са болки в корема, повръщане и диария, понякога температура. Някои могат да бъдат смъртоносни.

Задължения и проверки

Всеки, който работи с храни, трябва да е обучен по хигиена на храните и винаги да спазва правилата и процедурите на фирмата си. Санитарните инспектори посещават обектите без предупреждение и могат да глобят или затворят обект, който не спазва правилата.

Запомни: мерките за предотвратяване на замърсяването са прости. Ако винаги ги спазваш, пазиш клиентите, семейството си, фирмата си и собствената си работа.

Опасност е биологичен, химичен или физичен агент в храната, който може да навреди на здравето. Замърсяване е наличието на този агент в храната или в средата ѝ.

Трите вида опасности

• Физични: чужди тела, които могат да причинят задавяне, порязвания или счупени зъби: стъкло, дърво, метал, камъчета, косми, копчета, бижута, парчета от ръкавици или клечки за зъби, както и негодни за ядене части на самата храна (кости, рибени кости, черупки от яйца или миди).
• Химични: остатъци от почистващи и дезинфекциращи препарати, инсектициди, пестициди, смазки или боя; естествени токсини (морски биотоксини, микотоксини от плесени) и вещества, които преминават от опаковката. Обикновено се дължат на грешки: лошо изплакване, спрей, попаднал върху храната, или объркани съдове.
• Биологични: живи организми, много от тях микроскопични: бактерии, вируси, паразити и гъбички (плесени и дрожди). Те са основната причина за болестите, предавани чрез храни. При идеални условия бактериите удвояват броя си на всеки 20 минути: за няколко часа от една могат да станат милиони.

Замърсяването с микроби не се вижда, няма мирис и вкус: храната може да изглежда наред и да е заразена.

Къде живеят микробите

Навсякъде: във въздуха, почвата, непитейната вода, боклука и остатъците от храна, мръсните прибори, суровите храни, животните и вредителите, както и в собственото ни тяло (ръце и нокти, коса, нос, уста и гърло, инфектирани рани, изпражнения и урина).

Как замърсяването стига до храната

• Първично (при източника): по време на производството (прибиране на реколтата, клане, доене, риболов). Пример: яйце, замърсено с изпражненията на кокошката.
• Пряко: чрез работещия. Най-простото и най-честото: кихане или кашляне върху храната, докосване с рани или мръсни ръце.
• Кръстосано замърсяване: пренасяне на замърсител от една храна (обикновено сурова) към чиста — пряко или чрез ръце, дъски, ножове или повърхности. Примери: сокът от сурово месо капе в хладилника върху готова храна; рязане на сурово пиле и после на зеленчуци на същата неизмита дъска.

Вредителите (мухи, хлебарки, плъхове, мишки, мравки, птици) и боклукът са големи преносители на микроби.

Какво помага на бактериите да растат

• Хранителни вещества: храни, богати на белтъчини, като мляко, месо, яйца, кремове и производните им.
• Вода / влага: сосове, майонеза, кремове, месо или сварени макарони. Сухите храни (сухи макарони, зърнени храни, мляко на прах) не им благоприятстват.
• Температура: размножават се най-бързо при телесна температура (36-37 °C). Опасната зона е от 5 °C до 65 °C.
• Време: колкото по-дълго храната стои в опасната зона, толкова повече растат.
• Кислород: повечето се нуждаят от въздух, но някои растат и без него (големи парчета месо, консерви).

Какво ги забавя: киселинността (оцет, лимон), захарта (конфитюри) и солта (осолени храни).

Храни с висок риск

Сготвени храни, които се ядат студени или претоплени; сурово месо, риба и морски дарове; кайма; непастьоризирано мляко и млечни продукти; кремове, сладкарски крем и десерти с яйца и мляко; яйца и сосове на яйчна основа; сварен ориз, бобови и макарони; нарязани некисели плодове на стайна температура. Не бива да стоят в опасната зона повече от 2 часа.

Познаването на най-честите микроби помага да разбереш защо съществуват правилата. Симптомите зависят от изядното количество и от здравето на човека.

Фекално-оралният цикъл

Много болести, предавани чрез храни, се разпространяват, когато болен човек или здрав носител (без симптоми, но отделя микроби) не си измие ръцете след тоалетна и после пипа храна, която ще ядат други. Затова миенето на ръцете е златното правило.

Ако си болен

Ако имаш диария, повръщане, температура, респираторна инфекция или инфектирани рани, съобщи на ръководителя си и не работи с храни, докато не оздравееш.

Работещият е основният преносител на замърсяване, когато не спазва хигиенните правила. Отношението и навиците ти са най-ефективната профилактика.

Здраве и телесна хигиена

• Работи само в добро здраве. Съобщи на ръководителя си, ако си болен.
• Къпи се всеки ден преди работа.
• Нокти къси, чисти и без лак. Косата чиста и прибрана.
• Без пръстени, гривни, часовници, обеци и пиърсинг: събират микроби и могат да паднат в храната.

Работно облекло

• Униформа чиста и светла (мръсотията се вижда по-добре), само за работа. Никога не готви с уличните си дрехи и не излизай на улицата с униформата.
• Шапка или боне, които покриват цялата коса, престилка, когато е нужно, и обувки само за работа.
• Дръж работните дрехи отделно от уличните. Никога не използвай дрехите си като кърпа.
• Не ходи до тоалетна с работната униформа (или я пази).

Миенето на ръцете: основното правило

Кога: винаги в началото на работа и при всяка смяна на задачата; след тоалетна, след като си пипал сурови храни (месо, риба, пиле, яйца), боклук, пари, животни или почистващи препарати, след пушене, издухване на носа, кашляне или кихане и след като си пипал лицето, косата или носа си.

Как:

1. Навий ръкавите и свали пръстените, гривните и часовника.
2. Намокри ръцете и предмишниците с топла вода, с кран с педал, сензор или лакът.
3. Сложи сапун (по-добре течен).
4. Търкай добре всички зони: длани, гърбове на ръцете, между пръстите и китките, поне 20 секунди.
5. Почисти ноктите с четка.
6. Изплакни с обилно количество вода.
7. Подсуши с хартия за еднократна употреба.

Рани и ръкавици

Покрий всяка рана с водоустойчив пластир и сложи отгоре ръкавица за работа с храни. Ръкавиците не заменят миенето на ръцете: сменяй ги, когато се скъсат, когато сменяш задачата и когато се изцапат. Никога не пипай храна с ръкавиците за почистване.

Забранено, докато работиш с храни

• Пушене, ядене, пиене, дъвчене на дъвка или плюене в работната зона.
• Кашляне или кихане върху храната (използвай лакътя или кърпичка за еднократна употреба и си измий ръцете).
• Пипане на носа, устата, косата, ушите, пъпки или рани.
• Опитване на храната с пръсти или със същия прибор, с който готвиш.
• Облизване на пръстите.
• Хващане на храна с ръце, когато можеш да използваш прибори. Хващай чиниите за ръба, чашите за основата и приборите за дръжката.

Външните посетители в кухнята трябва да спазват същите правила за хигиена и облекло; най-добре е в кухнята да влиза само нейният персонал.

Правилото за температурата

• Охлаждане: под 5 °C микробите се забавят (въздухът в хладилника около 4 °C).
• Замразяване: при -18 °C или по-ниско. Студът не убива микробите: те «заспиват» и се «събуждат», когато храната се размрази.
• Опасна зона: между 5 °C и 65 °C, където се размножават бързо.
• Топлина: готвене до 70 °C или повече в центъра унищожава повечето микроби. Топлата храна се държи над 65 °C (топъл шкаф, бен-мари).

Топлото — много топло, студеното — много студено. Никога не оставяй сготвена храна на стайна температура повече от 2 часа.

Правилото 2-4 часа: сготвена храна, стояла до 2 ч в опасната зона, може да се сервира, да се държи топла или да се охлади; между 2 и 4 ч трябва да се изяде веднага; след 4 ч трябва да се изхвърли.

Готвене и претопляне

• Готви добре месото, пилето, яйцата и рибата. Соковете на месото и птицата трябва да са бистри, не розови. Използвай термометър в най-дебелата част.
• Температури в центъра: птици, пълнени меса и месни продукти поне 71 °C; кайма и бургери 71 °C; свинско над 74 °C; претоплени остатъци и плънки 74 °C.
• Претопляй наведнъж, докато центърът достигне поне 70-74 °C. В микровълновата провери да не остават студени части.
• Ястията с кайма се приготвят и консумират в същия ден.

Бързо охлаждане

Храната, която не се яде веднага, трябва да се охлади бързо: от 60 °C до 21 °C за по-малко от 2 часа и от 21 °C до 5 °C за още 2 (максимум 4 ч). Използвай шоков охладител, раздели храната на малки порции в плитки съдове от неръждаема стомана (5-10 см), постави ги върху лед и разбърквай. Не слагай големи горещи тенджери в хладилника: затоплят всичко останало.

Размразяване

Никога на стайна температура или на работния плот. Безопасни начини: в хладилника (на долния рафт, в съд), в микровълновата с веднага последващо готвене или направо при готвенето за малки парчета. Отбележи на етикет датата на размразяване. Размразената храна не се замразява отново (освен ако първо е сготвена).

Студената верига

Замразената храна трябва да остане замразена от фабриката до твоя фризер. Ако пристигне мека или със скреж и течност, веригата е прекъсната: не я замразявай отново. Прибирай веднага охладените и замразените продукти.

Приемане на стоката

Провери мирис, цвят, текстура, опаковка, етикет и дата и измери температурата: охладени около 4 °C (рибата близо до 0 °C), замразени -18 °C. Отказвай всичко, което не отговаря, и прехвърляй стоката от картонени или дървени каси в собствени чисти съдове.

Съхранение

• Нищо на пода: склад хладен, сух, проветрив и чист, с продуктите на поне 15 см от пода, стените и тавана, на рафтове.
• Ротация FIFO: първото влязло е първото излязло; каквото изтича по-рано, отива отпред или отгоре.
• Всичко покрито и с етикет със съдържанието и датата на приготвяне или отваряне.
• В хладилника сготвеното и готовото за консумация горе; суровото долу (месото и рибата в най-студената зона, за да не капят). Плодовете и зеленчуците в чекмеджетата. Не препълвай хладилника: студеният въздух не циркулира.
• Не дръж отворени консервни кутии в хладилника: прехвърли съдържанието в друг съд.
• Почистващите препарати винаги се съхраняват далеч от храните.

Боравене с някои храни

• Месо: 2-4 дни в хладилника; каймата се разваля по-бързо от пържолата. Измий ръцете и приборите, след като си работил с него.
• Прясна риба: почистена от люспи и вътрешности, покрита и в хладилника; трае около 2 дни.
• Яйца: в хладилника и неизмити (миенето премахва защитния им слой). В заведенията се използват пастьоризирани яйца и промишлена майонеза: домашната майонеза със сурови яйца е много опасна.
• Плодове и зеленчуци, които се ядат сурови: махни външните листа, измий с обилна питейна вода и дезинфекцирай, като ги накиснеш около 5 минути във вода с няколко капки белина, подходяща за дезинфекция на питейна вода; после изплакни добре.
• Консерви: никога не използвай вдлъбнати, издути, ръждясали кутии, без етикет или с изтекъл срок.
• Олио за пържене: не го прегрявай (димът означава токсични вещества), не смесвай различни олиа, прецеждай го и го сменяй, когато потъмнее.
• Лед: винаги от питейна вода; взема се с чиста лопатка, никога с ръце или с чашата.

5-те ключа на СЗО

1. Поддържай чистота.
2. Разделяй суровото от готовото.
3. Готви добре.
4. Дръж храните при безопасни температури.
5. Използвай безопасна вода и суровини.

Почистването не е същото като дезинфекцията

• Почистване: премахване на видимата мръсотия (остатъци от храна, мазнина, пръст).
• Дезинфекция: намаляване на микроорганизмите до безопасно ниво с химикали или с топлина.

Без добро почистване дезинфекцията не действа. Правилната последователност:

1. Премахни твърдите остатъци (изстържи).
2. Измий с топла вода и препарат, като търкаш.
3. Изплакни с питейна вода.
4. Дезинфекцирай: с дезинфектант в дозата и за времето, посочени на етикета, или с вода над 80 °C.
5. Изплакни, ако препаратът го изисква, и остави да изсъхне на въздух (или с хартия за еднократна употреба).

Почиствай и дезинфекцирай преди започване, при приключване и по време на работа при нужда. В края на деня всичко трябва да е чисто, подредено и прибрано.

Прибори и повърхности

• Съдомиялната машина е най-добрият начин за миене: използва високи температури. Първо изчисти остатъците от чиниите и не я претоварвай.
• На ръка: първо най-чистото (чаши), накрая най-мръсното (тенджери); топла вода и сапун; обилно изплакване; сушене на въздух на сушилник.
• Разглобявай и почиствай основно блендери, месомелачки, машини за рязане и всичко с остриета.
• Без дървени дъски и прибори, нито счупени или ръждясали прибори: задържат микроби. Кърпи за еднократна употреба; гъби, телове и мопове чисти и сменяни често.
• Дъски и ножове с цветен код срещу кръстосаното замърсяване: зелено — плодове и зеленчуци; синьо — риба и морски дарове; червено — червено месо; жълто — птици и бяло месо; бяло — сирена, хляб и млечни продукти; кафяво — сготвена храна и колбаси.
• Мий пода с моп всеки ден. Никога не мети, докато се приготвя или сервира храна: прахът замърсява.

Химически почистващи препарати

• Съхранявай ги в отделен шкаф, далеч от храните, винаги в оригиналната опаковка с етикет.
• Никога не ги преливай в бутилки от вода или съдове за храна (нито обратното): това причинява тежки отравяния.
• Никога не смесвай препарати (например белина с амоняк или киселини): отделят отровни газове.
• Чети етикета и пиктограмите за опасност (корозивно, дразнещо, токсично, запалимо, опасно за околната среда); проветрявай, избягвай пръски и носи ръкавици, очила или маска, когато е посочено. Ако се съмняваш, питай ръководителя си.

Контрол на вредителите

Мухите, хлебарките, гризачите и мравките пренасят микроби. Профилактика: помещения в добро състояние без пукнатини, мрежи на прозорците, решетки на каналите, затворени врати, постоянно почистване (и зад и под оборудването), покрити храни и добре управляван боклук. Съобщи на ръководителя си, ако видиш следи от вредители. В чиста кухня мухи не влизат.

Боклук и отпадъци

• Кофи с капак и педал, далеч от приготвянето на храна и винаги затворени; изпразвани и почиствани всеки ден.
• Измий ръцете си, след като си пипал боклук.
• Разделяй отпадъците: органични (кафяво), опаковки (жълто), хартия и картон (синьо), стъкло (зелено), смесени (сиво/оранжево). Използваното олио отива в специален съд или пункт за събиране, никога в канала.

Дневници и HACCP

Всяка фирма има система за самоконтрол (HACCP, на испански APPCC, основана на контрола на критичните точки) и задължителни дневници: температури на хладилниците, почистване, приемане на стоки... Попълвай ги с дата и подпис, когато е твой ред. Те доказват пред инспектора, че работата се върши правилно.

Датите на етикета

• Срок на годност («използвай преди», на испански «fecha de caducidad»): след тази дата храната не е безопасна и трябва да се изхвърли. Има я при силно бързоразвалящите се продукти (месо, риба, пресни млечни продукти).
• Минимален срок на трайност («най-добър до», «consumo preferente»): до тази дата храната запазва всичките си качества. След нея може да загуби вкус или текстура, но не е опасна, ако е съхранявана правилно.

Винаги проверявай датите при приемане, съхранение и използване на продуктите. Ако се съмняваш, питай ръководителя си.

Алергии и непоносимости

• Хранителна алергия: прекомерна реакция на имунната система към храна (алерген). Може да причини обрив, подуване, затруднено дишане и дори смърт (анафилактичен шок). Достатъчно е минимално количество.
• Непоносимост: по-малко опасна реакция (диария, повръщане, неразположение). Най-честите: лактоза (млечната захар) и глутен (цьолиакия).

14-те алергена със задължително обявяване

Европейското законодателство (Регламент (ЕС) 1169/2011) задължава да се информира за тези 14 алергена на етикетите, а също и в барове, ресторанти и столове:

1. Зърнени храни, съдържащи глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес...)
2. Ракообразни (скариди, лангустини, раци...)
3. Яйца
4. Риба
5. Фъстъци
6. Соя
7. Мляко (включително лактоза)
8. Ядки (бадеми, лешници, орехи, кашу, шам фъстък...)
9. Целина
10. Горчица
11. Сусам
12. Сулфити (серен диоксид, във вино, оцет, сушени плодове...)
13. Лупина
14. Мекотели (миди, венерини миди, калмари, октопод...)

Как да работиш с алергените

• Много алергени не се виждат: пасиран крем от морски дарове, хляб със сусам, сос с горчица.
• Винаги следвай установените рецепти и карти на алергените; не сменяй съставките, без да предупредиш.
• Избягвай кръстосания контакт: първо приготвяй ястията без алергени, с чисти или отделни прибори, дъски и олио, мий ръцете си и съхранявай храните отделно и с етикет.
• Алергенът не изчезва при готвене: пърженето в същото олио или използването на същата дъска е достатъчно, за да предизвика реакция.
• Ако клиент пита за алергени, давай само информацията от менюто или от картите на алергените на заведението или питай ръководителя си. Никога не отговаряй «мисля, че няма».